[教训警示] 餐饮的八种死法,新手要知道~

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  • TA的每日心情

    前天 05:14
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    [LV.10]以坛为家III

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    发表于 2019-4-7 16:51:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
    近年来,餐饮行业的闭店率居高不下,餐厅存活周期越来越短,很多店甚至都熬不过半年。令人遗憾的是,很多餐饮老板往往并不是倒在激烈的竞争中,而是败给了自己,被自己折腾死了。

    下面,将为你解析困住餐饮老板的“8大死穴”,让你在开店过程中能少走一些弯路,多一些成功的几率。

    干餐饮不易,好不容易把店开起来,还没到跟竞争对手一决高下的时候,就被自己的种种死穴困住了,在这样的情况下,别说赚钱了,保命都很难。

    可是,开店若不赚钱,跟耍流氓有什么两样?




    01

    老板空有情怀却不赚钱

    做餐饮就怕老板有情怀,毕竟情怀和赚钱很难两全。

    很多餐饮老板说他们的店,用的某某材料,制作工艺是某某,为了原材料自己出去走了几万里……把故事讲得有声有色。可是顾客心里想,我是来吃饭的,又不是来听故事会的,还能不能好好吃饭了?




    如今,很多店都强调原味原班人马,材料产地空运。可赚钱的却不多,坚持下来的更是没几个。其实食材和产地的相似度越高,店死得越快。

    笔者的一个学员就曾经踩过这样的坑。他到一个地方旅游,被当地的食物给吸引了,于是,便留下来开始研究当地的美食,打算回去老家开一间主打这个地区菜的餐厅。为了保证原汁原味,所有的材料都是从当地空运而来,还从当地找了本地厨师。




    可是他的店开业不到半年就赔光关门了。产地空运食材,这是多坑人的事。一方面材料成本过高,另一方面本地人尝鲜过后却未必喜欢。要知道,本地都还有大把的店在拼命地做,你一个小众的菜品,活下来的几率能有多高?即使有,成本也是非常高的。




    空有一腔情怀就盲目去开店的傻事,每年每天都在上演。譬如很多在外地吃不到家乡菜的人就自己开个饭店,结果他们的店往往死得很快;也有很多地方菜也在轮番挑战顾客,如果这些菜能做火早就火了,哪里还要等你来挽救失传菜系?

    除非你有花不完的钱,否则还是放弃情怀,老老实实地做赚钱的事吧。



    02

    股东不和,餐厅只能赔钱

    股东不和是餐饮老板的死穴。下面这则案例非常具有代表性。

    狗蛋和老大哥是发小。狗蛋做了几年厨师积累了很多的经验,就想凭这门手艺开店赚大钱。可是狗蛋缺启动资金,于是便找到老大哥借钱。老大哥爽快答应出资,还愿意成为这家店的股东。




    店就这样开起来了。事实上,在经营好饭店的必备要素中,菜品只占了四成,管理和营销分别各占三成。因此,只把菜做好势必很难把店开好。不出所料,狗蛋的店开业后就一直不赚钱,不但自己打工积攒的钱都扔进去了,还借了一屁股债。

    看到店里亏得太厉害,老大哥就责怪狗蛋手艺不精,两个人闹得不欢而散。过几天,大哥就带了一个厨师过来,开始整改。可改来改去,生意还是没有起色。






    奄奄一息之际,大哥说,把我的钱退给我吧,我不合伙了。狗蛋知道再解释也没用,只能回去抵押了自己老家的房产,换回了大哥手里的股份。以后的路怎么走,他还是很迷茫。

    在中国,很多不严谨的合作往往都是建立在熟人关系的基础上,缺乏有效的信用体制,一旦经营出现问题,股东就各抒己见,最后谁也说不服谁,干脆一拍两散。

    这时候才发现根本没有退出机制,于是,开打。真出事,那脆弱的熟人亲情关系不堪一击。

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    [LV.10]以坛为家III

     楼主| 发表于 2019-4-7 16:52:07 | 显示全部楼层
    03

    菜品无品质难立足

    菜品是餐饮永恒的主题和基础,做好菜品是餐饮人的本分。如果一个饭店连菜都做不好,那么其他的东西全都是扯淡。




    笔者对于菜品的认知就是便宜量大不难吃这7个字。便宜不是一味地打折卖低价,量大不是指巨多满盘。不难吃,这个好多人都不理解,包括一些做了很多年餐饮的人也对不难吃表示不认同,他们觉得菜品应该好吃才对。

    1.不难吃

    好吃是没有标准的,众口难调、千人千味。大家对菜品的口味都有自己的认知,你要说你的菜好吃,无论做的有多好吃,也会有人觉得难吃,所以“不难吃”成了最好的标准。

    如果一个菜能做到让60%的顾客觉得不难吃,那么你的饭店就可以生存下去了。你的菜品好不好吃、难不难吃,都不是你说了算,也不是厨师说了算,更不是某个大师说了算,而是由你店里掏钱的顾客说了算,掏钱多的顾客说了算。




    这样一个简单的问题,却让很多人陷入泥坑,他们往往沉浸在自己的味道里面,觉得自己做的味道是天下第一,没有人能做得更好,只要有这想法就死定了。

    2.便宜量大

    便宜不是指和同类产品相比价格要便宜,而是和量大放在一起来讲的。所谓的量大不是说你满满的一盘儿,而是指你的主料的分量比别人大,别人里面用了3两肉,那你至少要用4两肉,在这样的基础上,你和别人卖一样钱,那就是便宜。




    很多老板担心多放一两肉,又和别人卖一样的价格,那顾客怎么知道?顾客不是傻子,吃你家一次,吃他家一次,下回他铁定往你店里跑,当然这都要建立在不难吃的基础上。

    3.新鲜

    在不难吃以及便宜量大的基础上还要做好两个字,那就是新鲜。如果你的菜品味道一般般,只要新鲜,顾客还是可以接受的,如果连新鲜都不能保证,那你的店还是关门算了。




    做好菜品的品质就要求做到7个字,便宜量大不难吃。如果非要给它加上一个条件,那就是:稳定不难吃,新鲜排第一!这是让你的店火起来的基础,也是让无数人栽跟头的原因。

    04

    市场没弄清就瞎启动

    没弄清楚市场行情就草率启动项目,是很多餐饮创业者都存在的问题。譬如笔者的一个学员,他在南方看到很多的店都在做这个产品,而且生意非常好。于是,他就把这个产品学了回来在自己的城市开店。

    笔者一开始就告诉他,牛肉在他的城市里面不是一个好做的产品,虽然大家都有吃牛肉的习惯,但毕竟单价过高,同样一份牛肉的钱,吃其他东西的话可以吃得很多。




    但是他执意要做,后续虽然想了很多的补救方法,但最后生意还是不好。于是他又上了一个新菜品——鱼。

    为什么要做鱼呢?因为将一条两斤半的鱼整条上桌看起来是非常壮观的,要个头有个头、要模样有模样,而且一条鱼还是一个大菜。而如果是一斤牛肉的话,即使你切得再好,摆盘再好,看起来也只是一丢丢。




    而换成鱼之后,顾客觉得这是一道大菜,菜品的品质也不错,总之就是量大价格又便宜。同样88块钱吃一条鱼和88块钱吃一斤牛肉,虽然两者的售价是一样的,带给顾客的感觉却是完全不同的。

    于是,鱼这个新品一下子就获得顾客的喜爱,再配合一些充值卖卡或促销活动,他门店的生意逐渐火爆起来了。

    如今,很多餐饮老板都是盲目地上线新的品种,或者说开店的时候根本没有搞清楚市场要什么。开店做生意,一定要记住,你要做的是赚钱。

    05

    利润低没有现金流

    利润是害死餐饮人的一根稻草,也是一个最大的死穴,碰到必亡。

    有太多的餐饮老板终日陷入利润思维模式,紧盯着利润不放,恨不得每一道菜都要计算出精确的成本,送一道菜就心痛得要死。

    笔者有个学员做了一个活动,一段时间以后,他们家老板娘就说了,这个活动我看有问题,不赚钱啊,这样做下去亏死了,于是在老板娘的关怀下,活动停止了。




    活动真的不赚钱吗?我们来算算。这次活动推的88元吃168元套餐,老板自己早就算好了,不亏钱,但也不赚钱了,这就是老板娘不愿意的原因。

    其实这是典型的利润思维。这个套餐表面看起来是没有赚钱,但是再来看活动期间的营收。在做之前,每天的营业额是2000多,最好的时候不过4000元,活动期间却增长到8000元,最高的时候11000多,最差的一天也有6000多。

    因此,赚钱不是紧盯一道菜,而要看大局,看总体数据的提升。停止了活动以后呢,老板直接哭了,营业额很快下降到3000左右,就是这么明显。这个道理如此简单,却又让无数的餐饮人陷入利润的弯弯转不回来。




    小老板的思维就是看眼前,一道菜便宜一块钱都不可以,成功的赚钱的老板则看的是全局,就是俗称的“格局大”,即在全局盈利的情况下可以允许一道菜品的利润为零,甚至为负。只要整体综合数据是好的就行,他们更懂得如何去抓住现金流,因为只有这样才能真正抓住顾客。






    在利润的世界里,就容易像上面一样紧盯某一点的利润不放,无论如何算都是亏的,而如果你是站在现金流的角度来看的话,就是一条线,让你把多个点串起来然后共享一个成本,继而共有一个营业额,这样看就不会亏。

    用大格局看问题,才能把问题看透。

    06

    盲目学习越学越傻

    “我是一个小白,从来没有干过餐饮。”“我是做建材的后来菜开始做餐饮,我什么也不会,总是搞得一团糟。”很多餐饮人都用这样的理由,给做不好穿上一层保护外套。

    没有经验就真的做不好吗?现在做得好的餐饮人,来自各行各业的都有,且90%都不是原来做餐饮的。可见,干得好不好并不取决于原来是不是餐饮人。




    这就像人一来到这个世界上,我们都没有说过话都没有走过路,都是来了以后才开始学,所有的一切一切都是从零开始学起来的。不会干饭店很正常,好好学习就是了,不用总是挂在嘴边当借口。

    如果餐饮老板必须会一样东西,那就应该是管理的思维。你开饭店就是管理,即你工作的核心就是给每一项工作都找一个对口的人来做,这就是老板需要会的。

    比如怎么留住员工,很简单,开出诱人的工资留住有能力的牛逼的人。老板不是什么不会学什么,而是,什么不会就找人来做。找最好的、最牛逼的、最厉害的,专业的事找专业的人来做。




    不是什么都要学,老板只要方向正确,找人就是了。记住,是找人,招专业的、找会的来干,不是自己去学,老板什么都不要学,你是老板,是管理者,醒醒吧。

    停止无效学习,赶紧回归老板本位。做好老板干的两件事,第一招人来,第二找钱来。

    07

    服务员散乱没管理

    很多餐厅做活动的时候,会遇到活动不能落地、执行不到位等种种情况。出现这种情况,除了活动本身的原因之外,还有可能就是人出现了问题。

    即老板对于服务员没有管理也没有培训,或者是有培训却不到位。




    一个老板只想花10分钟时间就把活动计划跟服务员讲清楚,这无异于痴人说梦。云里雾里的服务员就被仓促派去执行活动任务,最终效果自然会大打折扣。

    好的培训就是给服务员讲明白、讲清楚,告诉他为什么这样做,这个活动是怎么回事,操作的方法是什么,然后让服务员1对1地去训练。此外,老板还要监督考核,对于做得好的要提出表扬,对于不好的要指出问题所在,让他一步步地去修正,只有这样才能让服务员规范上岗。




    老板不要指望说一遍读一遍就能让服务员想通想明白并主动去干。所以要想做好一个活动,必须要对服务员有管理有培训,不然的话就是一盘散沙,这样的战士上战场,不但不能杀敌,反而会被敌人杀死。

    08

    加盟无规划一盘沙

    餐饮老板都梦想着自己的店能开到100家甚至更多,那么加盟就是实现途径之一。

    如果你要做加盟,最首要的是要想清楚:别人想加盟你的目的是什么?其实无非就是赚钱。所有要加盟的人不管投资几万块几十万还是上百万,他们的目的都是要赚钱。




    只有赚到钱他们才不会抱怨,赚不到钱就肯定要去讨个说法。尤其是那种投入全部身家的加盟商,一旦赚不了钱,可能就会带着绳子拿着农药瓶到你门口来喝农药上吊。

    因此,做加盟就一定要学会去筛选客户。几万块的加盟费,看起来钱好收,但是带来的风险高,客户质量也低。他们很多都是拿上全部身家去搏这个项目,一旦失败他就承受不起。

    而当一个人有几个亿的身价,拿出几百万一两千万来做一个加盟的时候,即使亏了,也不至于完全承受不起。




    筛选好加盟商之后,接下来就是要思考如何让你的加盟商不费很多力气就能真正赚到钱。方法很简单,你给加盟商一部车就好了。而你像一个司机一样拉着他直接到目的地,他们上车只管睡觉就行。

    加盟商需要的并不是一个操作手册,也不是一个地图,因为即使有了手册也要去看去读去实践,有了地图也要去走去导航。




    而你用车拉着他直接到目的地,然后告诉他,“先生,你好,已经到地方了。”不知道看到这里你有没有看懂,如果看懂了的话,那么加盟对你来说根本就不是问题。

    结语

    综合前面所说的8条,大家应该能看得出来餐饮人的8个死穴,就是我们平常最容易遇到问题的地方,也是最容易栽跟头走偏的地方。既然走偏了就教大家一个正确的方法,按着这个方法去做,或许能给你省去不少摸索的时间。

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