炒菜技巧有哪些 大厨绝口不提的秘诀竟是这

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   　生活在父母的身边的朋友们，一定不需要做饭，但总有一天会面对独居，是不是需要提前学习一些炒菜技巧呢?那你知道炒菜技巧有哪些吗?下面，兵心网战友之家小编就为你介绍，大厨绝口不提的秘诀竟是这。
$ o, p' {) Z8 \, k. Z9 q炒菜技巧有哪些 大厨绝口不提的秘诀竟是这
　　素 菜 篇
　　炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用;蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
5 M- R% g2 W2 s$ x2 H$ P5 g; v: j　　【青菜】
　　不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
% ^: w0 Y/ m' ^- N　　【藕丝或藕片】
　　一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

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　【茄子】
6 A# |* _- K8 h0 T6 w　　切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
9 f/ _+ f/ I; z　　【甜椒】
- [2 q# r3 d8 Z/ F  p$ z9 U　　要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

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　【豆芽】
　　鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
　　【鸡蛋】
　　一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
炒菜技巧有哪些 大厨绝口不提的秘诀竟是这
　　【豆腐】
　　下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
% F" T: D" d( q# H8 `　　【花生米】
　　用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。
　　【凉拌菜】
　　做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

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　荤 菜 篇
　　【蒸鱼或蒸肉】
　　待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
　　【虾仁】
. v! p2 o* S! H& b6 j! k7 N4 F: D) P　　将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
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　　【带鱼】
　　带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
/ A. @' p( J/ p+ u　　【牛肉片】
　　炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

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【腰花】
　　切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
　　【猪肝】
　　炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

0 G5 V! ~  G6 l7 f6 Y　　煲 汤 篇
　　【鱼汤】
+ d: [+ K2 P/ d$ f& D  _) k　　要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
　　【骨头汤】
　　熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。

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　【肉汤】
　　煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。
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　　调 味 篇
. g4 A- k5 y3 R( t. K　　99%的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看;辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。
　　酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等;可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
　　【酱油】
　　灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。

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【糖、盐】
7 [# `- _# ?) @7 s/ }0 _  g; @% p　　糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。

/ A7 q. t/ z0 m) @% i2 v2 `　　【醋】
5 ?. Z% t' v1 _2 c8 U' H5 U　　肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
3 g4 m0 S. @; T3 P4 V1 L　　结语：原来炒菜的秘诀有这么多，学会了这以后在也不担心做饭不好吃了。