[资料推荐] 朋友投资20万开餐馆,生意火爆却不赚钱,他做错了什么?

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[LV.7]常住居民III

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发表于 2019-10-5 07:41:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
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相当多的老板认为,商业是不可预测的。这让他们坚信:不确定性是经营中的麻烦,更是商业的艺术。

其实,这往往是在用“商业的艺术”来抹杀“商业的逻辑”。

编辑:兵心网   来源:餐饮老板内参 王新磊/ 文



“跳坑”式成长,得不偿失

有一个牛人,拿到了一笔200万的投资杀进餐饮业。结果,餐厅装修完工80%,却发现钱不够花了。

还有一个牛人,花了100多万装修出一家理想餐厅,结果3个月后,就关门了。

牛人厉害,不牛的人厉害起来也吓人。

一位老板拿出20多万开了一家小店,开业第一天没有菜单。终于出了第一版菜单,价格很实在,从低到高排序。就是晚上盘点时发现,绝大多数消费者点的都是最便宜的。

......

看得多了,我总结出一句话:如果你想放生人民币,就做餐饮;如果你想赚钱,就干装修。

因为,太多杀进餐饮业的人,不尊重商业的逻辑,也不懂基本的规则。



我经常分享说:“假如餐饮业引入考驾照模式,先过科目一、科目二......然而再路考......”那么餐饮业倒闭率将会大大降低。

但现实是,大量餐饮人是以先买车上路,再学交通规则的方式来做餐饮的。

结果,很多餐饮人在付出巨大代价后,也只是懂得了一些基本规则。就像在经历了闯红灯、撞车、掉坑等一系列事故之后,才懂得红灯停、绿灯行这么一点儿基本常识一样,得不偿失。

遗憾的是,这种用巨大代价试错获得基本常识的方法,却被很多餐饮人推崇,甚至形成了一个“奇怪的共识”:

——很多人相信,只有跳坑才能成长,并且坚信,不跳坑不成长。今天躲过一个小坑,未来就要跳一个大坑。

而且,越是不了解清楚餐饮的全貌,就越会站在自己的偏见上思考餐饮,并且以为自己是对的。

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[LV.7]常住居民III

 楼主| 发表于 2019-10-5 07:42:07 | 显示全部楼层

餐饮经营
最容易跳的三种坑

其实,这种认知的偏见,是对餐饮认知不清。

以餐饮经营最容易跳的坑为例,不同的人有不同的说法,有说五种,有说七种。其实,从餐饮经营的底层逻辑来说,可以分为三种:

01
欠缺基本常识

在黄太吉刮起“互联网餐饮”的龙卷风时,一位做医生的朋友也心动了,跟他的朋友合伙,投了20万,开了一家钵钵鸡。

在赔了20万之后,他才明白菜单的逻辑。

其菜单主推套餐,分别按照升序,列出38元、58元、88元、128元。

刚开业,生意兴隆。一算帐,并不赚钱,苦于客单价太低。

后来,调整菜单,把58元排到第一位,排出了58元、88元、128元、38元的序列。采用新菜单当天,客单价当天就达到58元以上。

但是,黄金时间已经过去了。苦撑了两个月,最后悄然关门。

02
违背基本规律

从程序员转型杀进餐饮业,想做一款理想的便当。一上来就用好的食材,好的设计,小锅现炒做20元的便当。拒绝料包,拒绝大锅,拒绝降低食材等级,连包装盒子,都用最好的。

结果,这份“理想”付出了非常大的代价。在亏掉上百个比特币之后,仍然没有盈利。最后,还是优化成本结构走出困境。

“理想”为什么成了餐饮最大的坑呢?

就是违背了基本规律。

这位老板说,“为了强调价值感,每份餐我增加了半个卤蛋,结果一个月多亏损了8000元。我去掉卤蛋之后,消费者并没有差评。



另外,就是食材等级和客单价不符。便当20多元,我敢用东北大米,造成成本过高。”

03
违背成长法则

有一家餐饮企业,只有十几家店规模,竟然引入了阿米巴模式。

当初,稻盛和夫改造日航,引入阿米巴模式是用来提升大企业的运营效率的。

海底捞引入阿米巴模式,也是旨在提升运营效率,解决大公司病的。

一家只有十几家店规模的餐饮企业,需要的是扁平化管理,减少内部障碍,形成共识,形成凝聚力,从而降低公司管理成本、提升公司运营效率。

而引入阿米巴模式之后,会造成内部管理环节增加,管理成本提高,降低运营效率。

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 楼主| 发表于 2019-10-5 07:42:28 | 显示全部楼层

经营中的“科学”

为什么创业者总是重复跳进同样的坑?

认知局限。

比如,同样的铺位,为什么有的餐厅亏损,有的餐厅就赚钱呢?

有人把原因归结为“运气”、“口味”、“品类”、“厨艺”等,那这些就属于“技术”层面的认知。

科学的认知是什么呢?

就是围绕人效、坪效、品类、客单价、动线人流量等,计算出品类、面积、客单价的数学关系,从而在没有开店之初,就基本上预测业绩和风险。

比如,商场租金一般是25元左右,小店面积一般在30平,每天的租金就在750元,再加上管理费用,每天成本就达到八九百,有些地方,甚至达到一千。



一个月算下来,成本在二万五到三万。

按照比例,成本不高于销售额的20%才能活下来。

而这些小店,客单价通常在25-30元,位置一般是10个。假设一天接待一百人,才能做到3000元。

以成本是1000元,销售额是3000元计算,成本就突破了20%。更要命的是,很多店一天很难做到接待一百人。

这就是经营中的“科学”。

尽管相当多的老板认为,依然认为商业是不可预测的。并且他们坚信:不确定性是经营中的麻烦,更是商业的艺术。

事实上,管理作为一门存在了一百多年的“科学”,它的目的就是提高效率、降低成本、减少经营中的不确定性。

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