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发表于 2019-10-5 07:42:07
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餐饮经营
最容易跳的三种坑
其实,这种认知的偏见,是对餐饮认知不清。
以餐饮经营最容易跳的坑为例,不同的人有不同的说法,有说五种,有说七种。其实,从餐饮经营的底层逻辑来说,可以分为三种:
01
欠缺基本常识
在黄太吉刮起“互联网餐饮”的龙卷风时,一位做医生的朋友也心动了,跟他的朋友合伙,投了20万,开了一家钵钵鸡。
在赔了20万之后,他才明白菜单的逻辑。
其菜单主推套餐,分别按照升序,列出38元、58元、88元、128元。
刚开业,生意兴隆。一算帐,并不赚钱,苦于客单价太低。
后来,调整菜单,把58元排到第一位,排出了58元、88元、128元、38元的序列。采用新菜单当天,客单价当天就达到58元以上。
但是,黄金时间已经过去了。苦撑了两个月,最后悄然关门。
02
违背基本规律
从程序员转型杀进餐饮业,想做一款理想的便当。一上来就用好的食材,好的设计,小锅现炒做20元的便当。拒绝料包,拒绝大锅,拒绝降低食材等级,连包装盒子,都用最好的。
结果,这份“理想”付出了非常大的代价。在亏掉上百个比特币之后,仍然没有盈利。最后,还是优化成本结构走出困境。
“理想”为什么成了餐饮最大的坑呢?
就是违背了基本规律。
这位老板说,“为了强调价值感,每份餐我增加了半个卤蛋,结果一个月多亏损了8000元。我去掉卤蛋之后,消费者并没有差评。
另外,就是食材等级和客单价不符。便当20多元,我敢用东北大米,造成成本过高。”
03
违背成长法则
有一家餐饮企业,只有十几家店规模,竟然引入了阿米巴模式。
当初,稻盛和夫改造日航,引入阿米巴模式是用来提升大企业的运营效率的。
海底捞引入阿米巴模式,也是旨在提升运营效率,解决大公司病的。
一家只有十几家店规模的餐饮企业,需要的是扁平化管理,减少内部障碍,形成共识,形成凝聚力,从而降低公司管理成本、提升公司运营效率。
而引入阿米巴模式之后,会造成内部管理环节增加,管理成本提高,降低运营效率。 |
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