餐厅赚的钱都是从哪儿来的？

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北京有一家粤菜餐厅，凭借老板开店的经验和优势，很快就得到周边顾客的认可，但是每月财务人员在核算利润时，老板看到利润表总是愁眉苦脸，说辛辛苦苦干了一个月，每天的营业额也挺高，可为什么总是不挣钱呢？


最后找到了原因，原来餐厅菜品太多，导致每天采购的原材料和数量都比较多，对于销量不好的菜品每天依旧要准备原材料，最后都是扔掉或者给员工做职工餐了。


一家店想赚钱有4个途径，提成营业额，提升毛利率，降低成本，降低费用，只能做好这些才能获得更多的利润。


就像今天的标题，餐厅赚的钱都是从哪儿来的？你可能会说：这不废话吗，都从顾客兜里来的。


是的，没错？顾客兜里的钱花在哪儿？80%在菜品上。


想提升餐厅的利润，那就要看菜品的销售！

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提升利润一:菜品销售

很多餐厅往往存在一个误区，认为餐厅毛利高低是由厨房决定的，其实一个餐厅的毛利更多是潜艇点菜人员出来的，这就给餐厅提供了一个思路，提升餐厅毛利可以从提升前厅人员的销售水平入手。


首先我们要对菜品的毛利进行分析，通过分析知道哪些菜毛利率低，哪些菜品毛利率高，这就要对前厅人员进行点菜培训，推销高毛利产品，提高每桌毛利，从而使餐厅的整体毛利率提高。

餐厅菜单的菜品分为几部分！

高毛利高销量产品，这属于明星菜，可以提高收入和毛利。
低毛利高销量产品，这属于耕牛菜，是吸引顾客的，这些菜品可以培养顾客的消费习惯。
高毛利低销量的产品，属于猫类菜，这些菜品是餐厅未来的主打。
低毛利低销量的产品，这属于瘦狗型菜，这些菜顾客满意度比较高，但是餐厅不赚钱。


所以餐厅在设计菜单的时候，要做到牵牛打狗养猫像明星。

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提升利润二:成本管控

获取利润的另一种方法就是成本管控，餐厅最大的成本在厨房，很多老板对厨房产生的浪费没有办法，每月的成本总是那么高，如何降低成本呢，这就要求对厨房进行改革，减少库存提高毛利。


库存决定了餐厅的毛利，厨房库存越多餐厅毛利越低，如何减少库存就要从采购入手，尽量做到今天采购的菜今天能够卖完。每天要有计划的开采购单，不能乱下单，提前规划好明天，下周，以及下个月的产品销量。通过销量来安排采购计划。


每月制定和明确营业指标，通过菜单和电脑收银系统，明确每天卖多少菜，根据上月销售量制定本月菜品销售计划采购量，通过每天的实际销售情况及时调整采购计划，对于卖得不好的菜品要及时调整，每天晚上的库存坚持不要超过当日营业额的15%，这样不仅减少了库存，成本率也降低了。

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提升利润三：菜单营销

菜单的呈现
菜单的颜色
菜单的爆款产品
菜单上的文案
才在那排版设计
菜单的矩阵【灯箱菜单，单页菜单，组合菜单，桌牌菜单，橱窗菜单，勾选菜单，iPad菜单，木质牌子菜单，手写黑板菜单，插叶菜单，时令菜单】
餐厅要合理应用自己的菜单，在菜单上一定要做好营销，最重要的是引导，菜单人气营销，菜单招牌营销，菜单热卖营销，菜单必点营销。


三流的餐厅让老板赚钱，二流的餐厅让员工赚钱，一流的餐厅让顾客赚钱，让大家都赚钱的前提是餐厅要有利润，餐厅提升利润的途径是，做好营销提升营业额，提升毛利率，降低成本，降低费用，现在开店只有大幅度提高营业额，才能获得更多的利润。