[各地消息] 餐饮业9大趋势:倒闭洗牌是常态,有座富矿尚未开发

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    发表于 2018-10-8 12:29:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
    菜鸟死于常识,老兵败于趋势。可见,准确把握市场走向对企业来说有多重要。

    饮品在分餐的天下,大供应链如鸡、鸭、鱼容易出大品牌,三四线城市还是待开发的富矿……回看这一年,内参君总结了9大趋势。

    李嘉诚说过,任何一种行业,如有一窝蜂的趋势,过度发展,就会造成摧残。在趋势里,顺势而不跟风,才是餐饮企业更应该做的。

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     楼主| 发表于 2018-10-8 12:29:36 | 显示全部楼层
    01
    【并购常态化】
    “翻牌式收购”常发生,品牌向集团集中

    中国烹饪协会预计,2018年餐饮业总体规模将达到 4.3 万亿,2020 年突破 5 万亿大关。

    数字高企的背后,有两个“越来越多”:一来是行业多年培养,在外就餐的人越来越多;二来就是餐饮业门槛依然不高,进入餐饮业掘金的人越来越多。



    数据显示,2017年,餐饮从业人数增加了近 700 万人。

    人多了,竞争自然就激烈。弱水三千,谁都想取一瓢饮,分到大多数人嘴里的自然要打点折扣。

    《中国餐饮报告2018》显示,已关闭餐厅的平均寿命为 508 天,夭折来得越来越猛烈;同时,规模化在中餐里一直是一个问题,大量资源还散落在各个小品牌手中。

    而低水平、同质化的小餐饮将是被洗牌对象,“翻牌式收购”未来几年可能集中上演。就像很多互联网创业项目最后被BAT收编一样,餐饮品牌也可能集中在规模庞大的集团。
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     楼主| 发表于 2018-10-8 12:29:56 | 显示全部楼层
    02
    【品牌战略】
    有品牌才崛起,口碑、市场可双赢
      
    如果总结来看,被淘汰的餐厅,大概都具有如下几个特征:处在低客单运营区间;处于低水平同质化竞争;无品牌不标准、无体验不时尚;无法满足年轻群体消费升级需求。



    向品牌化转变,打造品牌提升企业综合竞争力,是大势所趋,也是必经之路:品牌消费正成为我国消费升级的重要引擎,将迎来巨大的市场空间。

    梳理新品牌的发展脉络,不难看出这样一个现象:越来越多的品牌选择定位于特定细分品类,专于小赛道,成为品类中的新生代实力代表。赛道可小,呼声要大。

    消费者更愿意外出选择品牌餐饮商家用餐,作为品类代表的实力品牌,为消费者降低了选择成本,用品牌背书增强了消费者的信心,必然会口碑、利润双赢。

    同时,当品牌一旦在顾客头脑里面构建某个第一的位置时,这个位置将是一个永不枯竭的油井。
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     楼主| 发表于 2018-10-8 12:31:01 | 显示全部楼层
    03
    【零售赋能】
    打通零售,抢夺14万亿的市场

    餐饮业经常说起的一个词,是风口。

    但对于大多数餐饮人而言,抓风口就像乘火车,我们往往只能等着火车到来,会有先上车或后上车的区别,但基本无法跑在火车前面。

    新零售就是这样一列火车。餐饮和零售打通,就是一个巨大的消费产业,可能会达到美团点评创始人王兴所说的14万亿愿景。



    我们可以看一些先上车的品牌。比如船歌鱼水饺,618期间零售产品全渠道销售额是2017年同期销售额的4倍;比如大龙燚火锅,小火锅销售数量达到了10万盒,是2017年同期的三倍……

    无论使用什么样的方法和手段,餐饮品牌进军零售的优势,都在于品牌影响力。这也提醒餐饮人,即使跨界去做零售,首先也要经营好自己的餐厅。
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     楼主| 发表于 2018-10-8 12:55:00 | 显示全部楼层
    04
    【饮分天下】
    餐厅跨界做饮品,攫取利润增长点

    餐饮业在相当长的时期里,是餐强饮弱。但从去年开始,“饮”逐渐赶了上了。2017年全国饮品店数量达到44万家,这个数量甚至超越了火锅店铺数量。



    饮品的兴起源于生活方式的改变。从消费场景看,饮品的消费场景广泛,无论是购物、餐饮、娱乐、办公,都存在售卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性,饮品消费的增长与商业、经济的增长密不可分。

    而且,茶在我国拥有极大的用户基础,即使不谈文化,也可以聊聊健康。新式茶饮以现代工艺做产品,用更符合当下消费场景,让饮品重新打开了积淀深厚的市场。

    从经营效果来看,饮品是更容易成为高平效的品类,甚至成了一些餐饮品牌新的利润增长点。凑凑、大龙燚、巴奴等品牌,要么增加了饮品,要么做了独立的饮品品牌。

    茶饮毕竟是一个新领域,实力不足的企业如果贸然进入,带来的可能不是及时雨,而是扫把星。
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     楼主| 发表于 2018-10-8 12:56:18 | 显示全部楼层
    05
    【供应链致胜】
    大品牌将在大供应链品类中产生

    供应链强大的品类,更容易出大品牌。

    创造一种需求是很难的,极少数的天才能做得出来。很多时候,不是我们选择做什么就能做大,而恰恰是要看看上游的供应链够不够大。



    事实已经证明,越广谱的食材供应链稳定性越高,出大品牌的几率越大,比如做鸡、鱼、鸭等品类。小龙虾那么火为什么没有强势品牌?它是季节性的食材,在冬季就无法保证供货的质量。

    餐饮前端的规模,在很大程度上,取决于后台的供应链支撑。前一轮的香菜涨价,喊苦的都是供应链不稳定的企业。

    我们一直鼓励创新,包括一些小品类、个性化餐厅。只是,从做大的角度来考虑,供应链稳定的大品类,更容易满足梦想。

    选择小众可以满足匠心情怀,与大众为伍,才可以更好扩张商业版图。毕竟,我们只是渴望创作出梵高一样的作品,而不是想用梵高的方式过完这一生。
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    06
    【外卖凶猛】
    品牌成长性指标,渗透率13%才及格

    2018年,是饿了么的第十个年头,以被阿里全资收购告终;这也是美团的第八个年头,创始人王兴敲响了港交所的铜锣。



    《中国餐饮报告2018》显示,从 2011 到 2017,外卖行业增长 13.7 倍,市场规模突破了2000亿元;外卖用户超 3 亿,将与淘宝用户相当……

    外卖成为餐饮企业必备的素质之一。很少人在讨论外卖会不会降低用户评价,更多人在思考怎样优化外卖的体验。

    资本涌入、科技创新、平台加持,让中国的外卖市场迅速而蓬勃发展着。进入2018年,共享经济也影响了餐饮业。在长三角,共享厨房集中出现,为外卖的发展又添了一把火。

    外卖比例已经成为餐饮企业未来成长性的显性指标之一,2018年外卖渗透率及格线为13%,外卖到底针对什么样的场景,这是餐饮老板需要去思考的事情。
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    07
    【战场下沉】
    品牌向上通路向下,三四线城市是座富矿

    2017年,尼尔森《赢在中国》调查报告,公布了一组数据:中国一线城市居民拥有可支配的金额为一万亿人民币,而二三四线城市居民的总可支配收入约为八万亿人民币。

    不管从人口、总收入来看,三四线城市,都有广阔的消费空间。



    虽然三四线城市工资水平不高,但是比起一二线城市,它们也有自己的优势:年轻群体的消费意愿呈增长态势、人口增长快规模大、餐饮升级速度赶不上消费升级速度等。

    从外卖来说,2017 年,三四线及以下城市的增速远高于一二线城市,订单量占比超过40%,已成为外卖发展的重要增长极。

    品牌势能无疑应该向上打造,但盈利的通路可以考虑下沉。德克士的案例已经证明,在三四线城市沉淀后反攻一二线城市,并非不可行。
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    08
    【中餐出海】
    巨大的蓝海市场,仅有60万家中餐厅

    中餐第四次出海潮,在2015年就有了苗头,2017年市场热度正式开启。部分中餐企业的目光,瞄向星辰大海。

    据世界中餐联合会统计,海外中餐厅约有60万家,覆盖全球188个国家和地区,这个数据还在不断增长之中。



    海底捞、小肥羊、眉州东坡、全聚德等多家国内知名餐饮品牌很早就走出国门,也一度带动了不少国家和城市的饮食时尚。

    8月,由餐饮老板内参CEO秦朝带队去多伦多考察时,就发现了众多的中餐出海品牌——大龙燚、刘一手火锅、米芝莲、城隍庙小吃等,让秦朝发出了“仿佛在国内”的感慨。

    参与考察餐饮老板告诉内参君,国内的竞争太激烈,早已是红海市场,而国外市场商机比较多,还处在蓝海的阶段,适合很多品类去开拓。

    国家经济地位提升后,出海是品牌自信的表现。但能否融入到当地的水土中去,并不是简单改变餐厅风格就可以实现的。海外的法律、管理方式,都等着出海人去适应。
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    09
    【年轻人是一切】
    好吃是基础,环境能令人“wow”

    2017 年,80、90、00 后总人口达到 5.5 亿,占全国总人口的近 40%,他们正在成为中国消费的中坚力量,也是餐饮消费的主力军。

    美团点评数据显示,20-39岁的消费者贡献了 84.4% 的餐饮消费,其中,90 后的餐饮消费大幅超越 80 后。



    他们的口味在发生变化,麻辣不再最受宠,甜鲜已经占据上风;他们愿意参与线下的空间活动,在真实的生活或学习场景中友、消费和展现个性;他们同样关注产品口味,但餐厅的颜值也不能差……

    在移动互联网时代,真正的细分是以不同的价值观、生活方式、不同的兴趣爱好来给人群画像,每一个消费者都可能带着不同属性的标签。

    要抓住年轻人,餐厅里要卖的,就不能只是产品,还有要洞察人性的故事。

    那么什么样的餐厅更有可能吸引年轻人的注意力?一是环境颜值要能令人“wow”,二是环境要和产品、品牌气质高度契合,第三点也是最重要的一点——建立在“好吃”基础上的环境。

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