2018餐饮惨状分析，大环境萧条，2019餐饮企业如何破冰？答案在这里……

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大环境萧条，2019餐饮企业如何破冰？

今年前半年环保风兴起导致大批工厂关闭，而在新零售市场的不断兴起和冲击下，小本买卖的便利店日子也变得不好过，北京的邻家便利店就出现了168家门店全部关店的惨况。

企业的走向是跟着市场环境走的，尤其是从生活服务出发的餐饮行业，对市场环境的动荡极为敏感。市场整体环境萧条下，餐饮人不想做倒下的一员，首先得做好准备迎接变化。

1、餐饮消费群体结构重塑

2019年是个餐饮企业应对消费人群变化需要应对的大关。也就在这两年，60后基本走向退休，70后事业有成，会成为家宴、宴请的主流，80后仍拼在工作前线，商务宴请会增多。与此同时，00后也要出场了。

随着2019年的到来，最后一批90后成年，谈婚论嫁的谈婚论嫁，有孩子的照顾家庭，生活压力陡增，过去对价格不敏感的他们，在注重品质的基础上，会更加重视性价比。

房租上涨，结婚生子，节省从吃开始

整体经济环境遇冷，裁员潮到来，占据消费结构大部分的中层消费会受到更大的影响，大众消费水平面临下沉。

中层、大众消费将受到更大的影响

人群消费习惯变化，荷包紧缩的消费者不爱花钱了，迎接新的消费习惯和激烈的竞争，餐饮就餐体验以及产品、品牌创新还将继续升级。

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2、小品类餐厅或将成大赢家

2018年，市场品类的细分程度以肉眼可见的速度爆发，市场对于小品类的爆发也呈现了极高的包容度，串串、米粉、卤味小吃、地方菜等小品类餐厅成为大赢家。

热门餐厅排行榜点心、蟹、小吃等细分品类上榜

小品类餐厅自带品类优势，具有极大的顾客黏性和吸引力，加强自身的品牌建设，更容易在市场上站稳脚跟。

在竞争越发白热化的餐饮市场，不同的品牌有自身的市场地位，而只有做到数一数二才能在认知度上聚焦消费者的目光。

品类的细分带来了更多可开发可挖掘的商机，也给了众多餐饮老板看准机会向头部品牌进军的契机。

3、单品生命周期缩短

近两年，单品店模式极为火爆，以投入少、回报高、易复制、超灵活等优势备受青睐。

2000年水煮鱼火起，2004年是麻辣香锅，2008年是巫山烤全鱼，2013年是小龙虾。而在2017年小龙虾遭遇5年来最严重断供，不少品牌刚开店就倒闭，当时大多数人还认为，爆品的生命周期就在5年左右。

而在2018年，我们看到了酸菜鱼和牛蛙的单品爆发，但这一次，聚焦单品的思维却迅速遭遇瓶颈。老板们都在头疼，还能怎么做？

单品本身标准化程度高，可复制性强，在大批同质化的竞争对手搅局市场秩序的冲击下，不将单品做到最特别、最极致，就会被后来者淹没。

观察小龙虾，牛蛙等品类之所以能成为爆款，大多是将人们印象中认为是“贵“，有价值感的的食物变为大众单品，比如今年的双层牛蛙锅，就以超高性价比刷屏社交圈。

其实诸如肯德基，麦当劳，以及青岛啤酒等快消品也是单品，但有地域文化的传承加创新，才保持住自己的竞争力，2019年，餐饮单品思维或可向此发力。

4、外卖竞争格局转变

2018年，滴滴搅局外卖，阿里收购饿了么，美团上市，外卖市场也发生了不少大事。

但随着平台竞争格局的转变，补贴红利期已过，不少依靠平台的外卖商家盈利状况相比以前糟糕了许多。

上文所说的一品三笑就是一个例子，过度依赖外卖，没能及时应对市场格局的转变导致多家门店倒闭。

受消费者对食品安全越发重视的影响，2019年纯外卖的日子或许不太好过。拥有实体店、品牌效应的保障，或将更具优势。

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小结

过去一年是个餐饮动荡之年，人人都恐慌经济形势的转变，但说实话，这也是市场洗牌见真招的时候。

过去顺应时代红利的一批人走得顺风顺水，而当真正的市场理性回归，谁在裹着皇帝的新衣就明显了。有一句话是：“所有命运赠送的礼物，早已暗中标好价格。”

对于提前消耗，欠了债的创业者，这是最坏的时代；对于深扎内功踏踏实实的创业者，这是最好的时代。

伟大的企业都懂得顺应时代，破釜沉舟。

整理：兵心网    作者：胡茵煐   来源：网络