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乾县饮食文化 ---乾县美食小吃
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腊汁猪肉
我国加工腊汁肉的历史悠久，在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作。秦灭韩后，制作技艺传到今西安，并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法，与今天腊汁肉的制法基本相同，只是现在的用料、制作更为讲究。
本县腊汁肉要数临平“宋二腊汁肉”闻名。其制作技艺由清代流传至今已有百年历史。制作流程比较考究：选用上等猪肉，要求宰杀的猪没有加入添加剂，肉质好。将肥瘦适度的鲜猪肉，用盐和醋洗干净，切成1-2公斤的块状，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料酒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁箅子，先用大火烧开，撇去浮沫，再改用小火炖煮，保持汤锅小开，煮约2小时后改用微火焖即可，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉适量剁烂，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉不柴满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。” 制作腊汁肉的技巧是：老汤的制作，调料的配制及比例，上色的火侯要掌握好。
过去腊汁肉一直是端午节、中秋节、春节、富裕人家走亲访友的上等礼品，如今已属临平当地的一道特色饮食。
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蒸鸡肉据说是在清朝年间，由宫廷御厨传至民间。流传于我县城内太平巷师家的蒸鸡肉颇具盛名。除本县外还有许多外地食客经常慕名前来购买。师家蒸鸡肉属于老字号招牌，迄今已有一百多年历史，属于家族传承模式。据第三代传人师养志介绍：自己小时候爷爷就已经开始制作蒸鸡肉，后来父亲继承，由于从小受爷爷和父亲的影响，加上自己对饮食文化的喜爱，直至今天自己和孩子还在继续着祖辈的传统技艺。并打算将其进一步发扬广大。
师家蒸鸡肉的独特之处主要在于其制作特别讲究。制作时将鲜嫩土鸡或童子鸡宰杀后泡入清水，等二三小时后再把宰杀的整鸡分类切块，再次进行反复冲洗，直到浸泡的水完全变清为止；根据鸡的重量按比例备好调料、菜油、面粉等（调料有花椒、大香、小香、桂皮、肉蔻、孜然、香叶等二十七种左右；菜油为压榨的土梁油）；给鸡块上撒上配制的调料、加入适量菜油并用手搅拌，接着逐块取出在面粉中来回翻转拌匀；最后上笼蒸四小时左右既可。其主要特点除“香、烂、酥”外，“肥而不腻、瘦而不柴”也是其鲜明特色。
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铡刀面条
乾州铡刀面制作历史悠久，其工艺讲究，面劲道，汤香浓，属纯手工制作。我县姜村镇大厨程焕通的铡刀面制作颇具特色。近年来由于机器面的代替，铡刀面濒临失传。
制作流程：先和面，一斤面加3两水，放适量碱面，揉成面团，要求面要硬，面团要揉光；用压面杠子压几个来回，压成长方形，用擀面杖将压成的面擀成薄片，再用两根擀面杖将已成的薄片擀压成薄厚匀称的面片，然后把擀好的面片叠成长方形，用铡刀切成粗细匀称的面条。开始调酸汤：先将盐和调料包熬一会，倒入醋，放白胡椒面、香油、大油、味精、白糖、酱油，将煮熟的面在凉水里过一下，捞入碗中浇上酸汤，放上菜臊子就可。要求汤浇到碗中油要汪、汤要烫、面要稀，香喷喷的乾州铡刀面就做成了。
酱辣子
乾州酱辣子，乾州四宝外的又一特色食品。逢年过节、或红白喜事的席口上是一道不可或缺的小菜。深受大众喜爱。分布在城乡各处，普遍都会制作。
要做好酱辣子，必须选好原料。
主料：子姜，红萝卜或者莲藕（切成小丁丁，越小越好），或者二者混合，（现在街道上卖的基本上都是土豆做的）。
辅料：葱花，瘦肉，肉汤，豆酱或是“王致和”干黄酱（不能用面酱）黄豆、杏仁等。
炒酱辣子的程序：倒入适当的油，烧热后，加入葱花、瘦肉炝锅。然后倒入主料，边炒边加调料盐、豆酱、及混合调料，炒至七成熟，加适量肉汤，炒至略干，没有稠汤为止。加入适当味精，以自己的口味加入少许辣椒面，辣椒面加入慢火焖一会，使辣椒熟点，拌均匀即可。
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炒馍豆豆
馍豆豆制作在乾州历史悠久，城乡分布广泛。根据民间传说二月二日炒豆豆的风俗，娘家要给女儿送炒熟的馍豆豆。“二月二炒豆豆，金要开花龙抬头，家家大仓满，户户小囤流，红火日子泼上油，吃的穿的都不愁”。
其手工制作分为以下步骤：和面---发酵---揉面---放碱---放盐---放油---加打好的鸡蛋---小茴香---椒叶---擀面---放入鏊锅烤---取出来切条---切豆---放入大鏊烤熟。
城关镇袁家庄村郭青翠老太太首先把馍豆豆打入市场。她做的馍豆豆香酥可口，远销全国各地。
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炸油糕
油糕又叫炸糕是陕甘宁一带最具代表性的地方风味小吃之一。
我县王乐镇手工制作油糕技艺在当地已流传多年，上世纪80年代经过探索、实践，色香味更佳，如今在乾县乃至陕西都有一定的声誉。
制作时先把水烧开后将面粉倒入搅拌至面不粘手，取出晾一下，加入干面粉揉匀，根据天气放置1—2小时。接着开始制作馅料，以白糖或黑糖为主，加入青红丝、核桃、花生米；然后取一小块面揉成团状，用手捏一个窝，放入馅料包好，放入油锅中炸至金黄色出锅即可。一般在炸制时要注意油温不要太高，用漏勺适当翻转。
所需材料及工具：精白面粉、纯菜油、红糖、白糖、青红丝、盐、锅、炉子、长筷子、漏勺、盘子。
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炸麻花
麻花的由来历史悠久，相传很久以前，民间毒蝎横行，人们为了诅咒，每年阴历二月二，家家户户把和好的面拉成长条，扭作毒蝎尾状，油炸后吃掉，称之为“咬蝎尾”，久而久之，,这种“蝎尾”就演变成今天的麻花，乾县民间也叫“麻糖”。
本县王乐镇的麻花制作流传至今已有百年历史。如今已成为当地的特色产业。其制作过程是选用上好的精面粉、碱面、油、食盐，取适量面粉加入水，将面揉的软硬合适，发酵起来后将发酵面和面粉用杠子压至光滑，然后醒面一小时左右，将大面团切成小面团，将小面团搓成三股小条，涂上油后合成一条，然后放入油锅内炸3---5分钟，炸至金黄色即可。
2009年2月中华第一届民间花馍艺术节上，本县王乐镇的麻花被陕西省咸阳市花馍艺术节组委会评为“优秀产品奖”。
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豌豆面糊
乾县大杨乡双庙村豌豆粉制作技艺从清代流传至今。（1985年以前都是用石磨磨的，之后改用粉碎机）因为石磨慢，磨出的粗糙，需要反复磨，费时间，经过多年摸索实践，改用小型粉碎机，大大提高了产量，省时省力。
制作过程是：1、先泡豆24小时。2、然后进行粉碎。3、粉碎好的豆汁沉淀去掉豆皮。4、根据原汁多少加入适量水，用棒子搅均匀后过二箩，把上边的清水去掉。5、余下的用布包包好吊起，等水空干便形成块子，块子干后粉碎成豆粉，这样豌豆粉就做好了。
豌豆粉的主要用途是制作豆面糊，豆面糊多年来以经济实惠、做工简便而成为乾地人们的喜爱小吃，在我县分布较广。
制作过程：选上等白豌豆放入铁锅炒熟，用钢片磨子去皮，在电磨子上磨成细面，锅内放水烧开，根据水量放豆面边烧边搅，稀稠适中，火候恰当。最后放入调料，做成后颜色诱人、香味扑鼻、深受人们喜爱。
其所需材料：纯豆面、豆腐、花生米、芝麻、核桃仁、白豆子、五香粉、盐、味精、红萝卜、青菜。
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做油粉
乾县临平镇油粉制作历史悠久，属于家族传承，以家庭制作为主。其特点软、筋道、后味醇香。其工艺流程是：1、将粉面用水化开，下锅用大火烧沸腾三次共计30分钟，其间用木棍不断搅动，防止糊底，盛于盆内放凉即“凉粉”，随后切成条状备用。2、熬好调料汤，把大香、花椒、胡椒等加水煮沸，加入辣椒油、盐、醋和味精等，熬成汁。3、将熬好的汤汁浇入切好的凉粉上，再加入炒好的配菜，即可食用。其味香色佳，经济实惠。尤其冬日之晨吃一碗热油粉，顿觉神志清爽，一身轻松。所需材料工具有：粉面、水、铁锅、木棍、调料（盐、醋、味精、辣椒油等）。
除油粉外与粉相关的另外一种小吃叫“凉粉”，其制作至今已有百余年历史。在我县分布广泛，其中要数王乐镇凉粉为佳。
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涮凉皮
凉皮也叫面皮或瓢皮子，制作已有多年历史，在我县城乡分布广泛，其中大杨王乐镇的凉皮色香味俱佳。
其制作流程：先将小麦面粉揉成团，把面团放在盆子里，加入适量水洗面，洗到只剩下面筋，将洗好的面水放置4—5小时后，倒掉上面的清水，用勺倒入凉皮箩，置开水锅中待熟后，取出放在凉水盆里放凉即可。制作技巧：用菜油擦匀凉皮箩，面水适当，使凉皮厚度均匀，注意火候。
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做醪糟
醪糟制作在我县历史悠久，我县大杨乡的醪糟醇香、甘甜、爽口，至今已流传数百年。
其工艺流程：将元米洗2—3次，泡米至米心，（夏天泡2—3小时，冬天5—6小时），放入锅内蒸40分钟，出锅后用4—5度的冷水降温，然后放在干净的白布上，搅匀，6斤米放25克酒曲，搅2—3次使之均匀，放入瓷盆压实，将瓷盆放入麦草里用棉被盖严实，（夏天放36个小时，冬天放60个小时），醪糟就做好了。冬天放一个月不变质，三伏天里放一星期不变质。
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做甑糕
甑糕是流传本县城乡的风味小吃。甑是一种底部有小孔的蒸锅，故而甑糕也叫劲糕。据传，甑在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有陶甑，商周时代发展为青铜铸成，铁器产生后，又变成了铁甑，近年也有用白铁叶子焊成的。陶甑蒸出来的质量最好。甑糕的原料是（传统是无锡糯米）、大枣（以灵宝毛头枣最好）其比例是每锅江米10公斤，大枣3公斤，泡米、装甑、加水与火功等，都有严格要求。
我县甑糕制作历史悠久，城乡分布广泛，以袁家庄甑糕制作较为有名。制作时先将甑放在一个大口锅上，锅中添水，再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。具体地说，要先铺红枣一层，再铺糯米一层，如此一层夹一层，共铺七层（三层米四层枣）。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开，上汽后取湿布洒上清水，反复洒水三次，最后用文火焖蒸，五六小时后即可蒸成。
其形色俱佳，软硬适度，软甜粘劲，味道醇厚，实为冬春早点的佳品。
在我县另有一种与甑糕近似的小吃，当地人称其粘（ran）糕。其制作与甑糕制作大致相同，多年来同甑糕一起深受大众喜爱。
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做黄酒
黄酒也称为米酒，属于酿造酒。乾县城关镇黄酒制作始于1708年。其味香纯正，在当地很有名。我县城关镇人巨玉琴掌握黄酒酿造技艺已有多年，属家族传承。在该行业具有代表性。
其制作流程：先泡米，蒸发，前期发酵，进行压榨，煎酒，过滤，封存。黄酒不但对骨折有好处，还可促进乳汁分泌。一般桂花开时酿制黄酒最佳。
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做柿饼
柿饼是用优质柿子制作的一种特殊食品，我县阳峪盛产柿子，原料充足，柿饼及柿子醋的制作已有三百多年历史。
柿饼有健脾、养颜润肺的妙处，深受人们的喜爱。我县柿饼远销全国各地，特别在东北、新疆、广东等地备受欢迎。2008年12月22日参加北京人民大会堂乡友展，在场乡友都赞不绝口。
制作过程是：采摘上好成熟的柿子，削皮。用麻绳吊在空中半月。回收揉和用水洗，放入瓦缸，一层皮一层柿子封口。约一月上面起一层白霜即可食用。
在阳峪当地，上好的柿子被卖或做成柿饼，人们便用剩下的柿子酿醋。上世纪八十年代后，发现柿子醋可以治病，有治疗高血压，软化血管的功能，受到人们的重视和喜爱。
其制作方法：把柿子洗干净放软，去掉柿子蒂及擦掉坏处，找大小合适的瓦缸把柿子一个个平整的放进去，封住缸口发酵一个月，开口后把表面形成的像凉粉一样的杂质去掉，就可以食用。食用时需兑适量水，酸中有香，用此醋调制乾州挂面最香。
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“乾州全席”宴
“乾州全席” 初名“武后宴”，其源自唐时宫廷御宴，经千年传承，流传到民间，奉天改为乾州之后而易名为“乾州全席”。 乾州全席在保持原来宫廷宴席精髓的基础上，结合当地物产特点，既有皇家御宴的精细博深，又适应本地风情民俗，既突出关中地域秦人饮食文化特征，又迥异于周围兄弟县市地区，具有独特的地域风格。
乾州全席具体有以下内容：
(一)“四角硬”，是全席的主菜，为四蒸碗，有烧肉、肘子、酥肉、糖米。上席时扣入青花海碟，造型紧凑漂亮，寓意四海平安，天下太平。其中“烧肉”，为猪条子肉，入口即化，香味四溢。“肘子”，是猪大腿肉，色泽鲜红，肥而不腻。“酥肉”，粉蒸猪排骨或鸡块，酥香味浓。“糖米”以蜂蜜拌糯米，碗底垫莲菜、大枣、柿饼、葡萄干、花生仁、莲子、胡桃仁等（一般选用1—2种）蒸成，香甜可口，寓意生活美满、甜甜蜜蜜。
(二)“四角碗”，是全席副菜，以四个品碗上席，炖豆腐，炖白菜，粉丝汤，金针酸汤。围在主菜四周，寓意“四海升平”。其中每碗菜又各有寓意。
(三)“五凤楼”，是在“四角硬”中间加一海碗杂烩汤，上架一碗蜂蜜肉，杂烩汤内有丸子、海鲜（特别突出尤鱼、海参）、三鲜鸡等。有时也可架一盘鸡或鱼代替。
(四)“六碟六碗”，六碟包括两荤四素，有猪头肉、猪肝、豆芽、菠菜、红萝卜、鸡爪刨豆腐。在主菜前上席，为下酒菜，（穷家小户，六碟可減为四碟）。六碗是在四角碗基础上加红萝卜拌菠菜，凉拌豆芽各一碗，寓意“六六大顺”。
(五)“九奎水菜”，是在六水菜碟基础上加冻肉、莲菜、花生米。上此道菜时需调整为四荤五素。取意“久久长安”、“九州一统”之意。
(六)“十全菜”，是在 “九奎水菜”的基础上，中间放置一大海碟，碟内用煮熟鸡蛋白染为红色，再撒衬黄色姜末、青白色葱丝、绿色香菜、胡萝卜等诸色摆出“寿” 、“福” 、“喜”等字或双蝶、龙、凤、寿星、蝙蝠等图案，用餐时把水菜拨入大海碟和搅，口中说“和”，谐音为“贺”，取“祝贺”之意，寓意“十全十美”，一般庆贺宴时用。
(七)“十三花”，是在“九奎菜”基础上加三小蝶，计十二碟，此时一般调整为六荤六素，桌子四边各为三碟，中间为大海碟和盘，这道菜俗称十三花，寓意天下和谐统一。（注：元、明、清时，天下有十三省之说）
(八)“八宝虎戴铃”，是将糯米蒸熟，拌蜂蜜，再用洋芋或红芋蒸熟稍加敷面粉为薄面片皮，包裹甜米，内加八宝馅料（胡桃仁、虾仁、冰糖末子、青红丝、花生、莲子、芝麻、大枣等），其大小如胡桃，形状似玲珰，入油锅炸金黄，盛盘挂糖稀，上撒白糖，从顶上倒少许白酒，点燃急上席，蓝焰一片，其色、香、味、景俱佳，煞是好看。视席间食客每人1—2粒，酥、脆、甜、软、热、香、爨，很有特色。此道菜类似江南的“狮子头”，为十三花最后押桌必上菜。据说此菜取自唐时祭乾陵镇陵之石虎石狮专用祀奉菜。
(九)“酱辣子”，此菜为“乾州全席”上一道特殊菜肴。俗谚有“没酱辣子不成宴席”之说。它既不属于主菜，亦不属于副菜，但宴席之上须有此道菜。一般摆放在在上席主宾之前。
史称武则天称帝后，有一次来乾陵祭奠高宗，在宴席上上官婉儿见女皇举玉箸不下，便命厨子上了一小碟酱辣子。女皇尝罢，顿时食欲大振。从此女皇每来乾陵，须吃酱辣子。数年来这道菜就这样在我县流传了下来。
上这道菜特别讲究：必须用小碟子盛放。要在主菜吃完之后即将上主食之时才呈上。必须放在上席主宴之前。
(十)“酸汤挂面”是全席的最后押桌主食，一般为早餐宴席时用。其主要特征是汪（油多）、煎（汤热）、稀（面少）、酸（汤酸）、香（味香）、筋（面条筋韧有力），六项指标。
乾州全席的特点：①菜分主次。②荤素凉热搭配合理。③随季节、档次可灵活调整。④酸、辣、苦、咸，五味俱全。⑤上菜有严格的顺序。⑥每道菜都有厚重的文化内涵。
千百年来，乾州全席在保持原本宫廷宴席精髓的基础上，不断演变，特别是改革开放以来，国富民强，交通便捷，各种食材大增，加之旅游事业兴盛，“乾州全席”更是兼容并蓄，以一种更高层面的饮食精品和文化内涵，迎接四方宾客，使古老的乾州饮食文化传遍海内外。
史军，1964年出生，乾县城关镇人，多年来从事餐饮行业,从2007年起开始对我县传统饮食文化进行挖掘整理，尤其在“乾州全席”的发扬上起到了重要作用。
