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如何有效控制酒店餐饮管理成本

2018-8-26 18:30| 发布者: 战友之家| 查看: 9284| 评论: 0

摘要: 控制成本是提高餐饮部乃至整个酒店竞争力的重要途径;实行成本控制,降低消耗,提高管理效益为酒店餐饮管理部门关注的主题。然而,现行的成本管理体系仍然局限于传统的成本会计方法与成本管理制度,使成本管理制度未 ...

控制成本是提高餐饮部乃至整个酒店竞争力的重要途径;实行成本控制,降低消耗,提高管理效益为酒店餐饮管理部门关注的主题。然而,现行的成本管理体系仍然局限于传统的成本会计方法与成本管理制度,使成本管理制度未得到有效实施,为适应环境的变化,把成本管理与酒店餐饮管理部门目标管理、流程重组与先进理念有机地结合,并不断精益求精追求卓越已成为新形势下酒店餐饮部门成本管理的新趋势。

本文旨在为酒店餐饮投资者及管理者提供警示:认清本酒店在运作中问题出现在哪里,从什么角度去应对,不断打破常规,进行逆向思维和创造性思维,把成本控制工作做得更好,克服物价上涨等因素对酒店利润的影响,提高市场竞争力。

 

一、制定严格规范的采购制度和监督机制,控制采购成本

各酒店餐饮管理部门要建立明确的原材料采购计划和审批流程,同时,酒店餐饮管理部门的财务负责人应定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研,熟悉货源市场的价格构成,对物资采购的报价进行分析反馈,对价格时刻保持高度敏感性和警觉性,可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧,规定供货单位和供货渠道,降低采购价格。

合理计算酒店餐饮管理部门正常经营状况下应保持的物品库存量,根据本酒店的年、月、日经营情况合理设置库存量的上下限,对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许较多库存,对于那些易变质的物品要保持高度警惕,必须保证库存物品在有效期内正常生产销售。

 

二、目标管理在酒店餐饮部门成本费用控制中的应用

目标管理就是使组织中的上级和下级一起参与组织目标的制定,由此决定上下级的责任和分目标,并使其在目标实施中实行自我控制,以努力完成目标的现代管理方法。这种管理方式简单地讲,可以说是全员管理的一种方式,它尽最大可能调动每一位员工的积极性并使其参与酒店餐饮管理部门成本费用的控制,可以整合全体员工的力量,以更加迅速和高效地实现酒店餐饮部门成本费用控制。

酒店餐饮管理部门的很多决策制定都可以邀请员工共同完成,然后进行目标分解。目标分解就是将总体目标在纵向、横向或时序上分解到各层次、各部门以至具体人,形成目标体系的过程。即把该酒店餐饮部门的经营目标从经理一直分解到酒店最基层的每一位员工。

 

三、酒店餐饮管理部门的业务流程重组

酒店餐饮部门完全可以从根本上重新思考并彻底设计业务流程,以实现在关键业绩,如成本、质量、服务和响应速度,取得突破性的进展。酒店餐饮管理部门要建立标准化的操作体系,对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,达到控制管理的效能。制定标准成本,保证菜肴在制作、加工过程中,能够按规定的份量和比例出品,同时保证厨房工作运行有序,并最终实现期望的毛利率。除此之外,还可以对食谱进行标准化制作,从份额大小、投放原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等控制原料的投放数量和规格,严格控制产品质量。

 

四、酒店餐饮管理部门理念上的更新能控制成本

酒店餐饮管理部门成本控制的思路应该从成本节省到成本避免转变,从理念的转变上搞好成本控制。传统的成本降低基本是通过成本的节省来实现的,力求在工作现场不浪费资源和改进工作方式以节约成本,将发生的成本支出,如节约能耗、防止事故、招标采购原材料或设备等,是酒店的一种战术的改进,属于降低成本的一种初级形态。高级形态的成本降低需要酒店在产品的开发、设计阶段,通过重组生产流程来避免不必要的生产环节,达到成本控制的目的,是一种高级的战略上的变革。

战略成本控制的首要任务是关注成本战略空间、过程、业绩,可表述为“不同战略选择下如何组织成本管理”。即将成本信息贯穿于战略控制整个循环过程之中,通过对酒店餐饮部门成本结构、成本行为的全面了解、控制与改善,寻求长久的竞争优势。它把酒店内部结构和外部环境综合起来,酒店的价值链贯穿于酒店内部自身价值创造作业和酒店外部价值转移作业的二维空间,价值链不同于价值增值,它是更广阔的外在于酒店的价值系统链,酒店不过是整个价值创造作业全部链节中的一部分,一个链节。因此,战略成本控制从酒店所处的竞争环境出发,不仅包括酒店内部的价值链分析,而且包括竞争对手价值链分析和酒店所处行业的价值链分析,从而达到知己知彼,洞察全局的目的,并由此形成价值链的各种战略。

 

五、采用先进的人力资源管理技术开发酒店员工潜力,多途径提高职工素质

人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用,其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。酒店餐饮部门必须对本单位的所有员工进行系统管理,科学定编,动态用人,科学合理地定制定编定岗,合理使用各类型人员,并根据经营季节,动态使用人员,合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等,为他们讲解成本控制常识,长期给他们灌输成本控制的责任意识,让员工自觉养成成本控制的良好习惯,自发地参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。

 

六、建立费用支出的内部控制制度

针对酒店餐饮部门的费用管理对于酒店餐饮部门成本控制的作用也十分重要。酒店餐饮部门可以根据统一领导、分工负责的原则,对各项费用分别由各个职能部门归口掌握和管理,并将归口管理的费用指标进一步分解,落实到各部门、班组以及个人,分级负责。根据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工,按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则,确定费用管理的责任部门,确定费用分级管理层次及考核指标,确定各项费用的不同控制方法,确定费用节约、浪费的经济关系。

认真做好酒店餐饮部门内部的费用预算,建立严格的预算管理制度。酒店餐饮部门日常开支的内容均应纳入预算范围,定期分析检查。对费用的支出进行严格控制,采用费用支出审批制度,预算内的费用开支,由经手人填单,经主管人员审批,由财务部门审核后即可开支报销;预算外的费用开支,经主管经理批准后,由财务部门审核,提出意见,报总经理或其授权人批准。公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人负责审批控制。

酒店餐饮部门还必须开展好成本费用考核。可以从成本率和费用率两个指标来考核,成本率指一定时期内费用额占营业收入的百分比;费用率指一定时期直接成本占营业收入的百分比。


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