教学目的：通过本章节的学习，了解酒水的主要种类和特点，各种酒的名称、特点、定义 为进一步深入学习酒水知识奠定基础，提高酒水营销的服务管理。
内容与时间：本章总课时90分钟，包括以下4个方面的内容：酒水定义与特点；酒精度 的表示方式；各种酒水概述；国际饮酒礼仪。 授课方法：课堂讲授、多媒体教学、实验教学
重点：不同国家酒精度的表示方法，酒水的基本分类与定义 第一节、酒水的定义和特点 一、酒水的定义 酒（Alcoholic Beverages）是指含有乙醇（ethyl alcohol）的饮料。乙醇分子式是CH3─CH2─OH,分子量为46。乙醇主要由葡萄糖转化而成,化学反应式为C6H12O6 →
2CH3CH2OH + 2CO2 。 酒是多种化学成分的混合物。其中乙醇是主要成分，除此之外，还有谁和众多化学物质，包括酸、酯、醛、醇等，尽管这些物质的含量较低，但是决定了酒的质量和特色。例如: 酿造啤酒与香槟时使用的酵母菌在发酵过程结束后会形成一定量的酶和氨基酸等物质，这些物质沉淀并逐渐融合到酒体中增加了酒本身所不具备的风味和特点。
水（Non-alcohol Beverage）: 饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮品，包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水。 二、酒水功能 1. 人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。 2. 适度地饮用发酵酒有利于降低血压，帮助消化。 3. 大量饮酒引发疾病。酒精中毒、脑出血、胃溃疡、心脏病、肝病、视力模糊、智力迟钝、判断力下降、记忆减退等。 三、酒的特点 （一）酒的颜色 酒的颜色主要是由生产原料与生产工艺所产生的。例如：红葡萄酒的颜色就是来自于黑葡萄本身葡萄表皮的颜色。又例如：朗姆酒根据生产工艺可以分为白色、金色和褐色三种，白色朗姆酒是蒸馏过滤净化的产物因此不具任何颜色是纯净清澈流动性好的液体；金色朗姆酒是在白色朗姆酒的基础上通过橡木桶的熟化作用富于了酒液橡木桶的颜色；褐色或成为深色朗姆酒是在金色朗姆酒的基础上人工添加焦糖增加酒液的甜度与颜色深度。
（二）酒的香气 酒的香气通常来自于酒的主要生产原料、酵母菌、增香物和酿造工艺。以葡萄酒为例，葡萄酒香气的主要来源是不同的葡萄种类和熟化过程。例如：夏多丽（Chardonnay）葡萄酒由于需要橡木桶的熟化会散发出蜂蜜和花卉的芬芳，而雷司令（Riesling）葡萄酒用钢瓶熟化保持了清新的水果香气。香槟酒（Champagne）的主要气味除来源与葡萄以外，受二次发酵沉淀在酒液中的酵母菌的影响。茴香酒 （Aniseed）主要的气味来源于生产过程中添加的八角茴香（Star Anise）等辅料。 （三）酒的味道 通常酒的味道给以人很深的印象，人们通常用酸、甜、苦、咸、涩等来评价酒的味道。酸度较高的酒主要是葡萄酒，其中白葡萄酒的酸度往往要高于红葡萄酒。葡萄酒的酸度主要来源于葡萄汁中含有酒酸和柠檬酸，同时酸度受到葡萄种类的影响。例如：卢瓦尔（Loire）河谷出产的Mascadet和Sancerre葡萄酒就是典型的干酸型葡萄酒。
酒的甜度来自于生产原料和生产工艺。例如：葡萄酒和朗姆酒的生产原料分别为葡萄和甘蔗，原料本身含有的糖分被保留在成品酒中。而在香槟生产过程最后的回填（Dosage）过程中会添加一定的糖分来生产甜型香槟（Sec），而通常而言香槟绝大多数是干爽型的。
1 酒的苦味主要来自于酿造过程中添加的辅料。例如：杏仁利口酒（Amaretto）的苦味来源于生产过程中碾碎杏核萃取出的苦性油。干巴丽（Campari）苦酒的原料包括龙胆草等，而安格斯特拉苦精（Angostura）的苦味来自于特立尼达和多巴哥当地出产的树根，将树根、肉豆蔻、香叶等进行蒸煮而成。
酒的咸味一般是由于在饮用过程中添加了盐分等辅料。例如：墨西哥地区的特基拉酒在饮用时要配以柠檬片或柠檬角和食盐。喝下1个Shot的特基拉酒，然后用柠檬角蘸盐在口中咀嚼用以混合中和特基拉酒的干涩。以特基拉酒为原料的鸡尾酒也需要食盐作为辅料，例如玛格丽特（Margarita）。 涩度主要指红葡萄酒中含有的单宁酸和酒石酸，他们源于葡萄汁压榨发酵过程中对葡萄皮颜色的萃取。适当的涩度体现了葡萄酒特色与风格，例如：解百衲（Cabernet Sauvignon）葡萄酒具有浓郁厚重的涩度是该酒主要的品质特征。 （四）酒的形与体 酒的形指观察到的透明度与流动性。优质的酒具有清澈、透明和纯净等特征。失去光泽和酒体混浊一般是酒的品质出现了问题。当然也存在例外，例如茴香酒在饮用时需要加冰或加水，随着水的加入酒体会由清澈透明的绿色变成混浊的淡绿色牛奶状。还有很多鸡尾酒加入牛奶、奶油和鸡蛋后变得混浊。一些利口酒本身就是混浊的，例如：百丽甜酒（Bailey’s Irish Cream）、蛋黄酒（Advocaat）。酒体既是酒的风格，也是一个综合概念，指人们对酒的颜色、气味和味道等的综合评价。 第二节、酒度表示与换算 一、 酒度含义 酒度指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量多少的表示。 二、酒度表示方法 酒度是指乙醇在酒中的含量，国际上有三种方法表示酒度： （一）标准酒度（Alcohol % by volume） 标准酒度是指在20℃条件下，每100毫升饮料中含有的乙醇的毫升数。用%(v/v)表示。例如，12%（V/V）表示在100mL酒液中含有12mL的乙醇。 （二）英制酒度（Degrees of proof UK）
英制酒度（Proof）是设定在华式51度（约10.6度），比较相同体积的酒精饮料与水，在酒精饮料的重量是水重量的12/13前提下，酒精饮料的酒度1Proof。 （三）美制酒度（Degrees of proof US） 美制酒度是指在华式60度（约15.6度），200毫升的饮料中所含有的纯酒精的毫升数。美制酒度也使用Proof作为单位。1标准酒度×2＝2proofs。酒度换算： 英制酒度×8/7＝美制酒度 三、酒度的换算 通过标准酒度与英制、美制酒度的计算方法我们不难理解，如果忽略温度对酒精的影响，1标准酒度表示的酒精浓度等于2个美制酒精度数。1标准酒度表示的酒精浓度约等于1.75英制酒度所表示的酒精浓度，而2个美制酒度约等于1.75英制酒度。 第三节、酒的分类 酒的分类方法具有多样性和复杂性的特点。主要可以根据功能、生产工艺进行分类。 一、按照酒的功能分类
（一）餐前酒或开胃酒（Aperitif） 餐前酒或开胃酒的目的是为了刺激食欲，烘托用餐的氛围等。常用的餐前酒有干雪利酒（Fino Sherry）、白波特酒（White Port）、干型或半甜型味美思酒（Dry Vermouth， Vermouth Bianco）、干巴丽苦酒（Campari）、茴香酒（Anisette）、干形香槟、玫瑰葡萄酒酒（Rose）等。餐前酒主要具有酸、苦、干爽等特点，一般情况下，苦酒、味美思酒作为开胃酒并不直接饮用，需要混合其他原料成鸡尾酒。例如：Campari酒需要加冰配以橙汁（Orange 2 Juice）或苏打水（Soda）；Vermouth需要加伏特加或金酒混合成Martini系列的鸡尾酒；而Anisette 要加水或加冰稀释。 （二）正餐酒（Diner Wine/Table Wine）
正餐酒也称为餐中酒，指用餐时饮用的白葡萄酒、红葡萄酒。一般来讲、在正餐过程中顾客只饮用白葡萄酒或红葡萄酒中的一种，很少混合交叉饮用。在高级餐厅一般会根据菜肴的服务顺序来选择不同种类的葡萄酒佐餐。例如：头菜一般配酸度较高的白葡萄酒例如：Riesling或Mascadet；如果主菜是红肉要配酸度、涩度较高的、酒体饱满的Cabernet Sauvignon红葡萄酒；如果是白肉、海鲜或蔬菜面食等要配酒体饱满的白葡萄酒例如Sauvignon Blanc 或Chardonnay。 （三）甜点酒（Dessert Wine/Sweets Wine）
甜点酒指吃甜点时饮用的带有甜味的葡萄酒，包括：甜型雪利（Oloroso）、甜波特酒（Tawny Port or Vintage Port）、马德拉（Madeira）。
（四）餐后酒（Liqueur） 餐后酒也成为利口酒或Cordial（注意：在英国Cordial是指非天然的带有颜色和水果口味的浓缩饮料），是人们餐后饮用的带甜味和香味的混合酒。 二、按生产工艺分类 （一）发酵酒（Fermented Wine） 1. 发酵酒的定义：发酵水果或谷物制成的酒。An alcoholic beverage made by
fermentation. 2. 发酵酒的种类（Varieties） （1）葡萄酒（Wine）：以不同种类葡萄为原料通过发酵工艺发酵酿制的酒。A beverage made of the fermented juice of various kinds of grapes. 葡萄酒主要包括：红葡萄酒（Red Wine，Vin Rouge）、白葡萄酒（White Wine，Vin Blanc）、粉红葡萄酒或玫瑰葡萄酒（Ruby Wine，Vin Rose）、加强葡萄酒（Fortified Wine）、汽泡酒或香槟（Sparkling Wine &
Champagne） 葡萄酒的质量标准：新鲜白葡萄酒为无色或浅金黄色；优质陈酿白葡萄酒浅麦杆黄。玫瑰红葡萄酒桃红色。新酿红葡萄酒为紫红色和石榴红色，陈酿酒为宝石红色。有良好的流动性，有酒香或果香味，以酸味和甜味为主，也存在着某些咸味和涩味。酒精度9－15度。加强葡萄酒通常具有诱人的酸味和甘甜味，酒精度在18-24度之间。汽泡酒和香槟通常只有白色和粉红色两种类型，酒液清澈，倒出后在酒杯中形成不断上浮的细腻汽泡，烘托了喜庆活跃的气氛。
（2）啤酒（Beer）：采用大麦、小麦等谷物添加酒花等香料发酵而成的酒精饮料。A fermented alcoholic beverage brewed from malt and flavored with
hops. 啤酒的质量标准：室温20℃时清亮透明，不含悬浮物或沉淀物。泡沫充足，泡沫白，细腻，持久挂杯，高度常占杯子的1/3以上，持续4至5分钟。有清香味，没有甜味和苦味，无涩味。酒精度3－5度。 （二）蒸馏酒（Distillated Spirit）
1. 蒸馏酒的定义：蒸馏酒是以发酵酒或发酵的谷物浆为原料通过蒸发、导流、冷凝等蒸馏工艺生产出的酒。蒸馏酒的质量指标：酒精度常在38度以上,酒味浓郁，透明度好，流动性好。 2. 蒸馏酒的种类（Varieties） （1）白兰地（Brandy）：采用水果为原料的蒸馏酒。An alcoholic liquor distilled from fruit fermented juice. 白兰地的质量特征：褐色，40度，葡萄与橡木桶混合地香气 （2）威士忌（Whisky）：以大麦为主要原料，混合了一定比例其他谷物原料经过发酵蒸馏酿造的蒸馏酒。An
alcoholic liquor distilled from mash of grain（barley）。威士忌的质量特征：43度，褐色，大麦、泥媒与橡木桶混合的香气。 3 （3）金酒（Gin）：以谷物和杜松子为原料生产的蒸馏酒A colorless alcoholic liquor distilled from mashed grain
and juniper berries. 金酒的质量特征：无色，透明，40度，有杜松子等香味。 （4）伏特加（Vodka）: 以大麦、小麦、马铃薯、甜菜根等谷物为原料生产、经过多层过滤生产的蒸馏酒。An
alcoholic liquor distilled from fermented mash of corn. 伏特加的质量特征：40度，无色，透明，无杂味，醇，酒精香气。 （5）朗姆（Rum）：以甘蔗和蔗糖为原料经过发酵蒸馏熟化而成。An alcoholic liquor distilled from fermented molasses or sugar cane.
朗姆酒的质量特征：40度，褐色，透明，有特殊的香气，甜味。 （6）Tequila：以墨西哥当地的龙舌兰植物为原料发酵蒸馏而成的蒸馏酒。An alcoholic liquor distilled from the fermented juice of the
Central American agaves. 特基拉的质量特征：38度至44度，透明，无色或褐色，带有龙舌兰的芳香。 （7）中国白酒：以高梁和玉米为原料，经发酵、制曲、多次蒸馏、长期熟化制成烈性酒。中国白酒的质量特征：酱香型、清香型，无色，透明，38－56度。 （三）配制酒（Integrated
Alcoholic Beverages） 配制酒的定义：酒厂按照配方将蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁勾兑制成的混合酒。A mixed alcohol beverage by distillery or winery. 配制酒主要包括：苦酒（Bitters）、利口酒（Liqueur）、茴香酒（Anisette）等。 （四）鸡尾酒（Cocktail） 按照配方将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水及调色和调香原料混合而成的酒。主要由两部分组成：基本原料和调配料。Any of various mixed alcoholic drinks consisting usually of brandy,
whisky, vodka, or gin combined with fruit juices or other liquors and often
served chilled 第四节 国际饮酒礼仪 一、选用正确的酒杯 在国际的各种宴请和用餐中，饮用不同的酒应使用不同的酒杯。酒杯的式样与菜肴的色香味具有同样的效果。使用不同酒杯可以增加餐饮特色的效果，同时在国际交际礼仪中也是表示对他人的尊重。几乎每种酒都有适合的酒杯：啤酒杯、酸酒杯、利口酒杯、鸡尾酒杯、雪利杯等。用错酒杯被认为是不懂饮酒礼仪，从而破坏个人形象。
二、正确摆放酒杯 通常酒杯摆在台位右上角。根据西餐用餐顺序，先选用酒杯摆在右上角的最下方，后用的酒杯摆在右上角的最上方。为了便于确定位置，通常红酒杯摆在主菜刀的正上方，其他酒杯围绕红酒杯排列。中餐的酒具通常摆放在骨盘的正上方。最左边摆放果汁杯，中间摆放葡萄酒杯，右边摆放中国白酒杯。
三、手持酒杯的姿势 在正式宴请场合，饮酒时拿杯的姿势非常重要。通常平底杯拿中下部，高杯拿杯颈中上部。持杯时应以手指捏着酒杯柄。千万不要用手把持高脚杯的主体，以免手心温度影响酒的品质。纯饮白兰地酒时要用手掌接触被子的底部，利用手掌的温度将白兰地酒温热，使酒香挥发出来。饮用红葡萄酒时应用手指轻轻握住杯柄，然后转动杯中的酒液让酒与空气充分接触。
四、讲究饮酒礼仪 欧美国家把饮酒作为品酒，讲究饮酒礼仪和程序。饮酒礼仪包括使用正确的饮酒器皿和酒杯、在适当的饮酒场合讲究饮酒程序。
五、讲究饮酒次序 在国际宴请中，饮用两者以上相同的酒，从较低级别酒开始。如果是饮用两种以上的葡萄酒，应从味道淡的酒开始。饮用相同种类的烈性酒，先从年代较近的酒开始，渐至陈年老酒。按照国际惯例和习惯，比较正式的宴请要饮用3-4道酒。每道酒的概念就像上菜一样，先喝餐前酒，吃主菜时饮用正餐酒，吃点心时饮用甜点酒。 4 六、斟酒礼仪 为他人倒酒时要谨慎，好的葡萄酒要有沉淀，尤其是红葡萄酒。通常红葡萄酒瓶底都有凹下的部分用来聚集沉淀物。斟酒时不必端起酒杯。按照餐饮礼节，服务员或他人为自己斟酒时，在没有例外的情况下，不可端起酒杯。同时注意将杯子凑近对方是不礼貌的。
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