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酒水教案之二:咖啡与软饮料(一)

2018-9-21 10:27| 发布者: 兵心网| 查看: 1024| 评论: 0

摘要: 教学目的:通过本章节的学习,了解咖啡与咖啡豆的主要分类方法和生产工艺,掌握 过滤咖啡、意式咖啡等咖啡饮品的制作方法。了解国际软饮料市场的发展 趋势和主要软饮料品牌的分类与发展历程。 内容与时间:本章总课 ...


教学目的:通过本章节的学习,了解咖啡与咖啡豆的主要分类方法和生产工艺,掌握 过滤咖啡、意式咖啡等咖啡饮品的制作方法。了解国际软饮料市场的发展 趋势和主要软饮料品牌的分类与发展历程。

内容与时间:本章总课时180分钟,包括以下3个方面的内容:咖啡豆的分类方法与 特点;咖啡的生产工艺、分类和质量特征;软饮料与瓶装水的主要品牌 和发展历程。

授课方法:课堂讲授、多媒体教学、实验教学

重点:咖啡豆与咖啡的主要分类方法和特点,意式咖啡的制作工艺与质量特征

第一节、咖啡豆

一、咖啡的概念

咖啡(Coffee)是以咖啡豆为原料,经过烘培、研磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品。咖啡豆是咖啡树的果实。咖啡树属于热带作物,是一种常绿的灌木或小乔木,从栽种到结果实需要3年时间,每年结果实1次至3次。咖啡含有蛋白质12.6%,脂肪16%,碳水化合物46.7%,少量的钙、磷、钠和维生素B2和少量咖啡因(约1.3%)。咖啡可使人精神振奋,扩张支气管,改善血液循环,并有助于消化。饮用过多的咖啡会导致失眠,容易发怒和心律不齐。

二、咖啡豆的分类 (一)主要分类

咖啡豆主要分为以下三个品种:巴西咖啡 (Brazils)、高级柔和咖啡(High Grown Milds)和强壮咖啡(Robustas)。 1、巴西咖啡 (Brazils

巴西咖啡并不是指在巴西种植采摘处理的咖啡,作为一种商业名词,巴西咖啡是指种植于低海拔地区,批量生产,采用天然烘干方法处理的中低档咖啡。这种咖啡广泛地种植于巴西地区,在东非和太平洋地区也有种植。质量较差的巴西咖啡口味较为粗糙(Harsh)、酸涩

Sour)伴有发酵的酸腐味。优质的巴西咖啡口味平衡、气味淡雅。由于巴西咖啡品质较差,所以销售价格较低因而大多数超市销售的罐装咖啡大都采用巴西咖啡混合少量高级柔和咖啡而成。

2、高级柔和咖啡(High Grown Milds

高级柔和咖啡与巴西咖啡都来自于阿拉伯咖啡树(Coffea Arabica)。这种咖啡树现在仍然广泛地种植于埃塞俄比亚地区和阿拉伯半岛的也门地区。如同现今世界范围内种植的葡萄品种都来自于欧洲的葡萄品种一样,阿拉伯咖啡树是咖啡树的鼻祖,世界其他地方种植的咖啡树都是阿拉伯咖啡树的后裔和亚种。阿拉伯咖啡树耐霜冻能力差,适应高温气候能力差,因此该种咖啡树只适宜种植于雨量充足的热带山地地区。

高级柔和咖啡和巴西咖啡的主要区别在于咖啡树种植的海拔高度与咖啡豆采摘和处理的细致程度。高级柔和咖啡树种植于海拔2000英尺以上的山区,通常种植于4000-6000英尺海拔高度。只有咖啡豆完全成熟后才可以采摘,并且对咖啡豆的烘焙等工艺也要求更为细致认真。

3、强壮咖啡(Robustas

强壮咖啡来自于原生长于非洲大陆的强壮咖啡树(Coffea Canephora Var Robusta)。强壮咖啡树也被称为专业咖啡树(Coffee Professionals),生长于低海拔地区,抗病虫害能力强。强壮咖啡在外观、口感上类似于以上两种咖啡,但香气和口味略逊于阿拉伯咖啡树出产的咖啡豆。强壮咖啡所含有的咖啡因比阿拉伯咖啡树出产的咖啡豆多30%-40%。这种咖啡是三种咖啡中质量最差但是产量最高的品种,因此价格较低适应了低端咖啡市场的需要,通常被用来生产速溶咖啡。

(二)具体分类

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至今咖啡豆也没有一个统一明确的分类方法,世界上至少有超过30种不同种类的咖啡豆,但是这些咖啡豆种类是根据不同的分类方法进行分类的,同一种咖啡豆可以隶属于几种不同的咖啡豆种类。咖啡豆的主要分类方法包括:按名称分类、按产地分类、按口味分类等方法。

1、按名称分类

按名称分类咖啡是指按照咖啡的生产地和制造商对咖啡的烘焙工艺来进行分类的分类方法。

1)按欧洲名称分类

按欧洲名称分类,咖啡可以分为:法国咖啡(French)、意大利咖啡(Italian)、维也纳咖啡(Viennese)和大陆咖啡(Continental)。这种分类方法并不是指咖啡在当地种植生产而是指咖啡烘焙的程度,即咖啡豆从绿色变成浅棕色到深棕色直至黑色的变化程度。例如意大利咖啡是指将咖啡豆烘焙到深棕色的咖啡,通常颜色深于维也纳咖啡。如果所有烘焙的咖啡豆都来自于同一个特定产区例如哥伦比亚地区,那么该咖啡豆可以被称为意大利烘焙哥伦比亚咖啡(Italian-Roast Colombia),如果烘焙的咖啡豆来自于不同的产区,那么该咖啡豆只标明意大利咖啡(Italian Coffee)而不能标注咖啡豆的原产地。

2)按非欧洲名称分类

按非欧洲名称分类,咖啡豆可以分为:苏门答腊咖啡(Sumatra)、肯尼亚咖啡

Kenya)、墨西哥咖啡(Mexican)、哥伦比亚咖啡(Colombia)等。这种分类方法是根据咖啡豆的原产地进行分类的,各种咖啡豆的烘焙程度与方法相近。由于咖啡豆对生长的环境气候土壤等要求较高所以同一地区不同地域出产的咖啡豆品质也千差万别,例如:牙买加地区出产的咖啡豆中质量等级最高的是蓝山咖啡(Blue Mountain,而同一地区其他区域出产的咖啡豆质量就略逊一筹,所以按非欧洲名称分类的咖啡豆不仅在包装上标注有产地还标注有具体产区和质量等级。例如:肯尼亚AA咖啡(Kenya AA)、巴西波旁桑托斯咖啡(Brazil Bourbon Santos)、苏门答腊曼德林咖啡(Sumatra Mandheling)等等。

2、按产地商标分类

尽管咖啡市场上有众多的咖啡生产商,有数以万计的咖啡品牌和商标,但是由于消费者对某一品牌的咖啡青睐有佳,形成了咖啡品牌的忠诚度,因此咖啡还可以按照品牌进行分类。分类的原则包括:许多咖啡品牌和商标来自于咖啡产区的州县市,有的品牌以咖啡种植的山区地形命名,其他的品牌是以咖啡种植园附近的重要城市命名,或以咖啡出口运输的港口命名。例如:墨西哥的奥克萨卡咖啡(Oaxaca)是以墨西哥的奥克萨卡省命名的。坦桑尼亚的基里曼雅洛咖啡(Kilimanjaro)是以栽培咖啡的山脉命名的,埃塞俄比亚的阿赫尔咖啡(Harrar)以阿赫尔市命名,巴西的桑托斯咖啡是以当地咖啡主要的出口运输港口桑托斯港命名的。

3、按等级分类

按等级分类是指按照咖啡种植、采摘、处理工艺和咖啡豆的质量进行分类的咖啡分类方法。咖啡等级是控制咖啡豆质量,保证咖啡公平交易的保证和标准。各个咖啡生产国和产地都有自己独特的咖啡等级制度。例如:肯尼亚地区采用AAAB作为等级标准,AA是咖啡的最高等级,质量好于A级和B级咖啡。哥伦比亚地区采用ExceloSupremo作为咖啡等级标准,Supremo是当地咖啡的最高等级,Excelo由于混有其他等级的咖啡所以等级低于Supremo

三、咖啡豆的处理过程与咖啡质量

咖啡豆的处理过程如同葡萄酒的酿造过程,涉及农学、化学、园艺学等多方面的科学,是一个繁琐复杂的生产过程。咖啡豆的处理过程需要经历:咖啡豆的种植、采摘、干燥、处理、烘焙、研磨、混合和冲泡等过程才能成为我们餐桌上饮用的一杯咖啡。

(一)咖啡豆的采摘

从植物学角度上讲,咖啡豆不是我们传统意义上的豆子,它是相当于我们小拇指尖大小的咖啡树红色果实的两个种子。这种红色的果实被称为咖啡浆果(Coffee Berry),咖啡豆运输和处理之前咖啡豆(或称为咖啡种子)要与咖啡浆果分离,分离过程包括除去三层咖啡浆果果

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皮和一层咖啡浆果果肉的一系列过程。分离过程直接影响到咖啡最终的气味和口味以及销售价格。

咖啡果实成熟后需要及时采摘,采摘当天需要将咖啡果实的外皮分离,让果肉暴露在空气中。然后将果肉包裹的咖啡豆送入发酵罐中进行发酵,发酵完毕后需要及时清洗除去发酵过的果肉。经过发酵、清洗的咖啡豆就可以进入到烘干程序了。

(二)咖啡豆的烘干处理

烘干程序可以分为两种:第一种传统法,即将咖啡豆自然暴露在阳光下利用阳光和空气的热量将咖啡豆烘干。第二种现代法,即挑选优质的咖啡豆采用人工烘干法烘干。采用第二种方法生产的咖啡豆质量优秀,而且咖啡豆带有咖啡果实自然独特的风味。

(三)咖啡豆的烘焙过程

咖啡豆的烘焙是决定优质咖啡最重要的处理环节。烘焙过程决定了成品咖啡的等级、色泽和口感。烘焙过程越长、烘焙稳定性越高,咖啡豆的色泽越深,成品咖啡的口味就越浓烈。

1、烘焙过程的化学反应

咖啡豆如同我们平时食用的坚果一样富含脂肪、蛋白质、纤维组织和其他多种成分,咖啡之所以具有浓郁的芬芳是由于咖啡豆中含有咖啡油(Coffee oil)物质,这种物质只有通过烘焙干燥咖啡豆才能从咖啡豆中萃取出来。咖啡油的含量是咖啡重量的2%,易溶于水,能够吸收其他气味,而且咖啡油的挥发过程很快,因此只有在咖啡冲泡后的几分钟内饮用咖啡才能有效地感受到咖啡独特诱人的芬香。如果咖啡豆中不含有咖啡油,那么冲泡的咖啡只是一杯深棕色、口感微酸、具有一定咖啡因的饮料,咖啡也就失去了其独特的口味和气味。烘焙的初期,随着烘焙热量的不断升高,咖啡油逐渐挥发到咖啡豆表面形成一层光泽的油膜。烘焙的中期,随着烘焙热量的上升和烘焙时间的增加咖啡豆内的糖分逐渐焦糖化(Caramelize),咖啡豆的色泽逐渐由淡褐色变成深棕色,咖啡独特的口味也是在烘焙的中期形成的。在烘焙的最后阶段所有的糖分都被焦糖化了,咖啡豆的纤维组织逐渐烘焙成形,生产出深棕色,口味独特的咖啡豆。通过以上烘焙工艺生产的咖啡通常称为深色法国咖啡、意大利咖啡或西班牙咖啡。

深度烘焙咖啡咖啡因含量少于轻度烘焙咖啡,而且酸度较低,口感微甜。一些深度烘焙咖啡苦涩味较重是由于粗糙的烘焙工艺或品质较差的咖啡豆造成的。优质的烘焙咖啡应该具有色泽闪亮的咖啡油膜,颗粒完整,气味芬芳,口感微酸,苦中带甜。

2、不同烘焙方法与咖啡品质关系 烘焙色泽 烘焙程度咖啡豆表常用名称 特点 与时间 面状态 浅棕色(Light 浅焙时间干燥 浅桂皮咖啡(Light 酸度较低,谷物香Brown) 短 Cinnamon) 味,通常用于混合低档的咖啡 中等棕色浅焙时间干燥 中等美式咖啡(Medium 传统的美式咖啡,(Medium American) 气味芬芳,有明显Brown) 或普通棕色咖啡的酸度 (Regular City Brown) 中深棕中焙时间表面开始维也纳咖啡非传统咖啡,咖啡(Medium-Dark 短 形成咖啡(Viennese) 的酸度、水果花卉Brown) 油层 法国浓咖啡的芬芳降低,苦味(Espresso) 与甜味混合表现出大陆咖啡来,通常称为意式(Continental) 浓咖啡(Italian 餐后咖啡(After Style Espresso Dinner) 深棕色(Dark 中焙时间咖啡豆表法国浓咖啡酸度消失,苦味与

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Brown) 长 面闪亮 棕黑色(Very Dark Brown) 深焙时间短 咖啡豆表面闪亮 黑色(Black 深焙时间咖啡豆表碳焦味明显,其他Brown) 长 面闪亮 气味与口味消失 (四)混合过程(Blending) 混合过程是指由于不同地区、不同品种、不同烘焙方式的咖啡豆各具特点,为了满足消费者的需求和维持咖啡品质的稳定性,咖啡生产商将各种咖啡豆混合生产出品质稳定的咖啡。作为基础的咖啡豆用量须在30%以上,并且是混合豆中所占比例最大的。

1、混合的原则

1)避免混合气味、口味、口感等相似的咖啡豆,例如尽量避免混合肯尼亚咖啡和津巴布韦咖啡。

2)可以混合哥伦比亚咖啡和任何一种中美洲咖啡得到色泽明亮、清新干爽、酸度适中的咖啡

3)可以混合采用干处理法处理的巴西桑托斯咖啡和苏门答腊曼特宁咖啡得到口味饱满厚重气味浓郁的咖啡

4)可以混合采用干处理法的巴西桑托斯咖啡和优质印度咖啡得到口味饱满甜度适中的咖啡

5)可以混合采用干处理法的肯尼亚咖啡和摩卡咖啡得到气味浓郁,具有巧克力和坚果口味的咖啡

2、混合的方法 (1)基本混合法

日常混合:10%乞力马扎罗AA咖啡豆、30%墨西哥AL咖啡豆、30%巴西NO2-S19咖啡豆、30%危地马拉SHB咖啡豆。

苦味较重的混合:50%巴西S1950% 哥伦比亚SUP咖啡豆50%

浓咖啡混合法:80%巴西Doraionturi咖啡豆、20% 印尼Karosi咖啡豆 (2)其他混合法

摩卡混合法:以最高级的埃塞俄比亚摩卡为主,配以巴西和哥伦比亚咖啡豆 标准混合法:以巴西咖啡豆为基础、混合了哥伦比亚SUP咖啡豆,富于层次感 (五)研磨过程(Grinding

研磨过程是指将混合后的咖啡豆采用机器或人工方法研磨成用于冲泡咖啡的咖啡粉末的过程。适当的研磨过程是保证咖啡最终品质的重要环节之一。一方面咖啡豆研磨得越细腻,冲泡过程中咖啡(小颗粒状)与水接触的程度就越深,咖啡油就挥发得越快,咖啡的口味和气味释放得越快。同时细腻的研磨还避免了咖啡豆中粗糙的、不易溶于水的化学物质的释放,保证咖啡具有浓郁气味和独特的口感。另一方面咖啡豆研磨得过于细腻(成粉末状),破坏了咖啡油的质地,使得咖啡油在研磨和冲泡过程中迅速挥发,冲泡后的咖啡失去了应有的品质,影响咖啡的质量。

(六)冲泡过程(Brewing

冲泡过程是咖啡生产的最后过程,也是影响咖啡品质最重要的过程。冲泡使用的设备、水质、冲泡方法都会影响到咖啡的质量。

Espresso) 意大利咖啡(Italian) 土耳其深咖啡(Turkish Dark) 意大利深咖啡(Italian Dark) 法国拿破仑咖啡(French Neapolitan) 西班牙浓咖啡(Spanish Heavy) 法国深咖啡(French Dark) 甜味混合明显,通常称为美式浓咖啡(American Style Espresso) 口味气味浓郁,苦中带甜,带有轻度的碳焦味

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冲泡优质咖啡的原则:

1、咖啡豆研磨过程保证不流失咖啡应有的气味和口味,不能将咖啡豆研磨至粉末状,通常只将咖啡豆研磨到中等大小即可。

2、使用正确重量的咖啡,一杯普通咖啡需要2汤匙咖啡,即5-6盎司咖啡。 3、避免使用碳酸钙含量较高的硬水,建议使用软水或瓶装水。

4、避免使用温水或开水冲泡咖啡,理想冲泡咖啡的水温度应该在华式200度,即将开水放置1-2分钟后冲泡。

第二节、咖啡

一、咖啡的历史 (一)咖啡的传说

咖啡的起源至今没有一个准确的考证,据传说在公元850年,阿拉伯地区有一个名叫卡尔迪的牧羊人,一天晚上他放牧的羊群没有按时归来,第二天早上在他寻找羊群时发现羊群围着一些深棕色叶子结有红色果实的灌木在跳舞,他突然意识到是那些果实造成羊群不同寻常的行为举止。受到好奇心的驱使他品尝了那种果实之后也像羊群那样翩翩起舞。来自当地修道院的阿訇(Imam)受到这一事件的启发开始研究红色果实,试图找到他们起舞的原因。其中一个试验就是饮用蒸煮果实的汤汁,结果饮用过汤汁的所有修道士在祈祷期间都精神矍铄神采奕奕。红色果实(也就是咖啡)所具有的消除疲劳提神的功效从一个修道院传到另一个修道院,直至传到民间。后来咖啡从非洲大陆逐渐传到欧洲并拓展到全世界。

(二)咖啡的起源

欧洲人最早在阿拉伯半岛的南端发现当地人种植咖啡树,所以一直以来他们认为咖啡最早起源于也门地区。但是植物学的研究表明阿拉伯咖啡树最早种植于埃塞俄比亚海拔几千英尺的高山之上。公元525年埃塞俄比亚入侵南阿拉伯半岛将咖啡树及咖啡文化带到了也门地区。在占领也门地区的50年间咖啡文化逐渐在阿拉伯半岛流行开来。

在阿拉伯地区咖啡最早只是作为药品来饮用,当时只有宗教人士时常饮用咖啡。随着咖啡提神的功效不断为人所知,咖啡逐渐为大众所接受。在阿拉伯地区出现了现代意义上的咖啡馆(Coffee House),来自世界各地的旅游者在开罗和麦加饮用咖啡后,对咖啡的口味和神奇作用赞不绝口。阿拉伯人为了控制咖啡贸易,垄断咖啡的种植方法与处理工艺,要求除非将咖啡豆蒸煮过否则不允许将新鲜的咖啡豆带出阿拉伯地区。1650年左右,来自印度的穆斯林朝圣者Baba Budan将新鲜咖啡豆藏于身上带回印度南部,之后咖啡开始在南亚地区种植兴盛起来。

(三)咖啡欧洲之旅

法国、荷兰和葡萄牙的商人对种植咖啡的经济效益十分感兴趣,但是移植到欧洲大陆的咖啡树经受不住欧洲严寒和霜冻的考验纷纷病死,因此荷兰人开始将印度地区种植的咖啡树移植到斯里兰卡地区,后来拓展到爪哇地区(今天的印度尼西亚地区)。欧洲人当时饮用的咖啡主要来自于也门地区和爪哇地区,由于运输路途遥远饮用咖啡对于欧洲人来讲还是一种奢侈的享受。法国国王路易十三痴迷于所有的奢侈品包括咖啡,他请求荷兰人帮助他得到一棵咖啡树。荷兰人为了讨好这位国王从阿拉伯地区的摩卡(Mocha)取得了咖啡树并经由爪哇转运到巴黎。路易十三对这棵咖啡树爱不释手,建造了欧洲第一座温室来培育保护这棵咖啡树。这棵树就是未来欧洲大陆和南北美洲种植的咖啡树的鼻祖。 (四)咖啡加勒比海之旅

1720年法国人Chevalier Gabriel Mathieu de Clieu将咖啡树苗从欧洲大陆移植到法国在加勒比海的殖民地马提尼克岛(Martinique),当地的气候和地理环境十分适合咖啡树的种植生长,在他的努力下咖啡树在当地茁壮成长。50年后当地已经有了18680棵咖啡树,并且加勒比海的周边地区例如海地、墨西哥等地区也开始大量地种植培育咖啡树。Clieu被称为咖啡种植英雄,在加勒比地区的咖啡种植园中至今流传着赞颂其对咖啡种植伟大贡献的民谣和诗歌。

(五)咖啡向世界拓展 


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

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