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酒水教案之四:葡萄酒

2018-9-21 10:41| 发布者: 兵心网| 查看: 666| 评论: 0

摘要: 教学目的:通过本章节的学习,了解葡萄酒的历史与分类,葡萄的主要品种和特点,葡萄 酒的生产工艺与鉴赏技能,为葡萄酒服务和销售的学习打下基础。 内容与时间:本章总课时180分钟,包括以下2个方面的内容:葡萄酒 ...


教学目的:通过本章节的学习,了解葡萄酒的历史与分类,葡萄的主要品种和特点,葡萄 酒的生产工艺与鉴赏技能,为葡萄酒服务和销售的学习打下基础。

内容与时间:本章总课时180分钟,包括以下2个方面的内容:葡萄酒的历史与葡萄品 种;葡萄酒的生产工艺与鉴赏技能。 授课方法:课堂讲授、多媒体教学、学生参与实践教学 重点:红葡萄酒和白葡萄酒的生产工艺的特点与区别

第一节、葡萄酒的历史与分类

一、葡萄酒的历史

葡萄酒最早可能出现于8000年前高加索山脉中(Gaucasus),当时当地的库尔德人(Kurdistan) 在一次偶然的机会下将野生葡萄遗忘在瓦罐中,葡萄酒开始在瓦罐中发酵,当主人想起葡萄的时候发现瓦罐中留有红色的液体,当时出于好奇和口渴的原因,他饮用了这些红色的液体发现出现了一种快感。从此世界上最早的葡萄酒就产生了。

随着社会生产力的提升,人们种植的粮食作物开始出现剩余并且由于出产葡萄的中东地区例如:巴比伦地区的气候不适合酿造优质的葡萄酒,因此当地的葡萄开始作为商品出售。最早的葡萄酒贸易集中在伊拉克南部诱发拉第河地区,当地是重要的农副产品生产区。当地居民将酿造好的葡萄酒装船在运往地中海的南部地区。很快葡萄酒贸易就扩展到地中海沿岸,首先是在埃及地区葡萄酒只供给上层社会,而在希腊地区社会各个阶层的人们都有权享受葡萄酒带来的欢愉。富庶的古罗马人开始对葡萄酒持怀疑态度,直到凯撒大帝统治的前期才收到欢迎,并且成为奴隶主攫取财富的主要来源。古代的葡萄酒不同于现代的葡萄酒,口味上稍甜、酒精度较低同时经常与蜂蜜、香料甚至是海水混合。罗马帝国时代发达的水陆交通体系不仅有助于葡萄酒贸易同时推广的葡萄树的种植技术。尽管早在罗马帝国之前,希腊人已经将葡萄树的种植技术推广到法国南部,但是在罗马人更进一步将葡萄树种植扩展到法国、西班牙全境和德国地区。到公元3世纪末时,葡萄酒已经在现代看来的传统葡萄酒产地生产了例如:波尔多地区(Bordeaux)、勃艮第(Burgundy)、墨西谷(Mosel Valley)和赫雷斯(Jerez)等。这些地区出产的葡萄酒大多数运回罗马地区销售。此时一项重要的技术革命改变了葡萄酒的传统运输方式。以前葡萄酒被装在称为“Amphorae”的瓦罐中运输,在2世纪末时法国的凯尔特人发明了用橡木桶盛装葡萄酒。这种技术革新极大价廉物美的葡萄酒的销售。

随着黑暗时代(Dark Ages)的结束,欧洲迎来了中世纪,葡萄酒贸易也复苏了,例如:希腊生产的Malmsey甜葡萄酒广泛收到北欧消费者的青睐。此时教会在葡萄酒生产和销售过程中扮演了重要的角色。在一些修道院中,修道士在学习和了解自然科学时偶然开发了酿酒技术。例如:12世纪末期在勃艮第地区的Cote dOr区域的Abbey Citeaux教堂已经拥有了Vougeot地区大量的葡萄园,通过品酒等活动进一步提升了该地区葡萄酒的声誉同时也为修道院带来了可观的收入。这种影响一直持续到1789年。1492年哥伦布发现美洲新大陆开创了葡萄酒的新纪元。1521年墨西哥地区出现了葡萄园,1548年扩展到智利,1769年到加州。预测同时荷兰人也在1659年将葡萄种植和酿酒技术带到了南非的好望角,当地的欧洲移民又将技术传播到了澳洲和新西兰地区。

17世纪末至18世纪中期的工业革命推进了科技的发展,人们开始尝试一些新的酿酒方式例如:香槟的二次发酵技术,同时铁路运输发展和中产阶级的出现为葡萄酒销售提供了便利的运输和广阔的市场。此时意大利或法国南部生产的葡萄酒运输到柏林或伦敦只需要一天时间。19世纪是路易斯.巴士德的科研成果进一步推动了葡萄酒的生产。受到法国政府资助开始研究发酵过程中的微生物。他发现了众多影响发酵质量的微生物并找到克服的方法。葡萄酒酿造的黄金时期延续到19世纪60年代,当时美国的根瘤蚜虫病席卷了欧洲的葡萄园造成了重大的损失,后来植物学家通过葡萄树的嫁接技术解决了问题。与此同时,由于大量劣质葡萄酒充斥市场,欧洲的酿酒商开始商议出台一个控制葡萄酒质量等级的协议,最终形成了法国的Appellation System。 二、葡萄酒的分类

(一)静止葡萄酒(Still Wine

酒内含有较少量的二氧化碳,一般无气泡。包括:红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒 1、红葡萄酒(Red Wine

以黑葡萄品种为主要原料,经过带皮浸泡发酵后,酒与皮渣分离,酒液呈红宝石色泽。 2、粉红葡萄酒(Rose

这类葡萄酒由于皮渣浸泡时间短,红色素萃取得不完全而呈现玫瑰红色。一般来讲,允许用红葡萄酒勾兑白葡萄酒生产粉红葡萄酒,但是也有例外。例如:安如(Anjou)地区生产的粉红气泡酒就可以,还有粉红波特酒(Rose Port)。 3、白葡萄酒(White Wine

指浅金黄色或无色葡萄酒,以白葡萄酒为原料,经过皮渣分离后发酵形成。 (二)葡萄汽酒(Sparkling Wine

葡萄酒汽酒也成为气泡酒, 这种酒开瓶后会产生大量的气泡,因此称为葡萄汽酒。该酒在制作过程中通过自然或人工方法加入二氧化碳。主要包括:气泡酒和香槟两个种类 (三)加强葡萄酒(Fortified Wine

在葡萄酒发酵过程中加入部分白兰地酒或食用酒精以提高酒精度的葡萄酒。葡萄酒加入酒精后会抑制发酵保留原料中的糖分。加强葡萄酒酒精含量通常在16-20度 (四)加味葡萄酒(Aromatized Wine

加味葡萄酒也称为加香葡萄酒。它是添加了食用酒精、葡萄汁、糖浆和芬芳物质的葡萄酒。酒精度在16-25度之间。

第二节、葡萄品种

一、白葡萄品种

1、阿里高特(Aligote

这种早熟的葡萄品种主要种植于法国勃艮第地区。作为早熟的葡萄品种,阿里高特酿造出的白葡萄酒酸度较高,适合年份年轻时饮用。通常阿里高特属于高产量葡萄 。这种葡萄还被广泛地种植于保加利亚地区。 2、霞多丽 (Chardonnay

最早种植于法国勃艮第地区的葡萄由于其品质出众适应力强已经广泛地种植于世界各地。霞多丽葡萄在白垩石灰岩土壤上长势良好但容易受到萎黄病(Chlorosis)和粉末霉菌(Powdery Mildew)的侵害。通常霞多丽葡萄的产量较高但过量生产会影响葡萄的品质。酒液在橡木桶中的熟化赋予霞多丽葡萄所酿造的白葡萄酒圆润黄油般的口感(RoundButtery)。 3、千里白(Chenin Blanc

南非称千里白为斯丁(Steen)。原产于法国卢瓦尔河谷的葡萄种类也称为卢瓦尔比诺,现在广泛地种植于南非和加利福尼亚地区。由千里白酿造的葡萄酒在不同地区体现不同的特点可以用来生产适宜餐后饮用的甜酒也可以酿造适合作开胃酒的干白葡萄酒。 4、占美娜(Gewurztraminer

这种原产于意大利的葡萄种类现在集中种植于法国阿尔萨斯地区、澳大利亚、新西兰和加利福尼亚地区。由占美娜酿造的葡萄酒混合了胡椒的刺鼻气味和荔枝水果的清香。 5、穆勒.塔歌 (Muller Thurgau)

这种多产的葡萄种类主要种植于德国地区。关于穆勒.塔歌的起源还存在疑问,其中一半肯定是雷司令(Riesling),而另一半可能是雷司令(Riesling)的克隆品种或者是西尔瓦纳葡萄(Silvaner)。除德国以外,质量上乘的穆勒.塔歌葡萄还产于新西兰地区。 6、马斯卡德(Muscadet

这种原产于勃艮第地区的葡萄现在只在法国卢瓦尔河谷种植。马斯卡德被用来酿造中性口味、酸度较高、清爽的干白葡萄酒。在美国地区种植的白比诺(Pinot Blanc)葡萄实际上就是马斯卡德葡萄。

7、马斯卡(Muscat

在世界范围内有数种马斯卡被广泛种植,他们共同的特点是基本上都用来酿造加强葡萄酒比如雪利酒和波特酒或者是汽泡酒比如香槟 。由于易受霉菌的感染,马斯卡的产量较低。 8、白比诺(Pinot Blanc

白比诺葡萄主要种植于法国的勃艮第地区的科多尔地区(Cote dOr)、阿尔萨斯地区和意大利一些地区。在阿尔萨斯地区白比诺主要用来酿造克莱门特汽泡酒(Cremant)。白比诺酿造的白葡萄酒具有清新的水果口感。 9、格雷斯比诺(Pinot Gris

这种原产于意大利的白葡萄,在意大利被称为格雷吉奥比诺(Pinot Grigio)。除了意大利以外,法国阿尔萨斯地区也有种植。格雷斯比诺主要用来酿造口味清爽、酒精度高、酸度较低的干白葡萄酒。

10、雷司令(Riesling

一种广泛种植于世界各地的葡萄种类。品质最佳的雷司令葡萄出产于德国地区。作为一种晚熟葡萄品种,雷司令所酿造的白葡萄酒的酸度较高,有明显的桃子或汽油的气味。在德国地区由于气候原因,雷司令葡萄的亩产量较低。 11、夏维安(Sauvignon Blanc

在波尔多地区、卢瓦尔河谷和新世界广泛种植的经典葡萄品种。夏维安葡萄适宜种植于比较贫瘠的土壤中但是在收获季节易于腐烂。由夏维安葡萄酿造的白葡萄酒具有强烈的香草、蔬菜和水果的清香而且酸度较高。索丹地区生产的贵腐葡萄酒(Noble Rot)经常混合夏维安葡萄来提升葡萄酒的酸度品质。 12、塞米良(Semillon

在波尔多地区塞米良经常与夏维安混合酿造甜度较高的白葡萄酒。 13、帝比亚诺(Trebbiano

这种原产于意大利地区的葡萄品种在法国地区被称为尤尼白(Ugni Blanc)或圣.埃米良(Saint Emilion)。通常用来生产汽泡酒和用来制作蒸馏酒。 二、黑葡萄品种

1、巴巴拉(Barbera

原产于意大利的巴巴拉葡萄现在也广泛种植于加利福尼亚地区。作为早熟的产量较高的葡萄品种,巴巴拉葡萄适合生长于贫瘠的白垩石灰岩土壤之上。巴巴拉主要用于酿造清新的中等酸度的适 宜年轻饮用的干白葡萄酒。 

2、解百纳(Cabernet Franc

主要种植于法国波尔多地区和卢瓦尔河谷。作为Cabernet 葡萄品种的分支,解百纳葡萄比同族的赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)不仅更能适应湿润的土壤类型,而且产量较高。解百纳酿造的葡萄酒有明显的红醋栗浆果(Redcurrant)的口感。 

3、赤霞珠 (Cabernet Sauvignon

赤霞珠是世界范围内制作红葡萄酒的经典葡萄品种。赤霞珠现在广泛地种植于法国的梅多克地区、智利、澳大利亚、加利福尼亚和保加利亚地区。赤霞珠的成熟期较晚,避免了春季霜冻的伤害。而且赤霞珠葡萄果皮较厚有利于防止病虫害,但是相对的亩产较低、价格昂贵。赤霞珠适合酿造酒体饱满、有明显单宁酸口感、黑醋栗口味的红葡萄酒。 

4、佳美(Gamay

原产于法国勃艮第科尔多地区(Cote dOr)的佳美葡萄现在主要种植于勃艮第的宝祖利地区 (Beaujolais)的花岗岩土壤之上。在卢瓦尔河谷的土伦地区(Touraine)和阿德齐地区(Ardeche)也有种植。佳美葡萄生产的红葡萄酒色泽暗红(Purple),带有清新的樱桃和山莓(Rasberry)气味。

5、格兰娜齐(Grenache

原产于西班牙地区的红葡萄品种,现在在西班牙的纳瓦拉 (Navarra)和利奥加(Rioja)地区广泛种植。主要用来酿造粉红葡萄酒和优质红葡萄酒的勾兑,比如新堡主教(Chateauneuf-du-Pape)和利奥加(Rioja)红酒就是添加格兰娜齐葡萄勾兑的。格兰娜齐抗干热,成熟后含有较高的糖分,气味芬芳,生产的红葡萄酒酒精含量较高。 

6、美露(Merlot

美露最初主要种植于法国波尔多地区是该地区的经典葡萄品种。在圣.亚美龙地区和波尔隆地区种植最为广泛。近几年,美露也广泛地被美国加利福尼亚和新西兰的酒庄采用。美露葡萄的产量较高口感圆润、具有柔和的水果气味而且单宁酸的含量较低。所以美露一般和赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)混合来降低单纯采用赤霞珠葡萄酿造的葡萄酒的苦涩味道。 

7、黑比诺(Pinot Noir

黑比诺是法国勃艮第地区的著名葡萄品种。现今黑比诺葡萄广泛种植于世界各地被用来生产优质的红葡萄酒和发泡酒。黑比诺葡萄的产量较少而且要种植的土壤渗水性强,除此之外黑比诺抗霉菌和腐烂的能力也较差。尽管如此,细心照料下的黑比诺葡萄会生产出世界闻名的优质红葡萄酒,赋予葡萄酒柔和的口感和新鲜水果的气味。 

8、西拉(Syrah

在澳大利亚西拉(Syrah)被称为舍拉子(Shiraz)是世界著名的葡萄品种特别适合在贫瘠的土壤种植。在欧洲西拉葡萄主要种植于法国南部的罗纳河谷北部地区;在澳洲西拉葡萄通常与赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)混合酿酒来降低单宁酸的含量。西拉葡萄给以葡萄酒饱满厚重的、浓郁的水果质感和黑醋栗的气味。 

9、坦普拉尼罗(Tempranillo

这种广泛种植于西班牙北部特别是利奥加(Rioja)地区的葡萄品种,现在也广泛被葡萄牙和阿根廷的酒庄采用。这种早熟的葡萄适宜种植于白垩石灰岩土壤之上。坦普拉尼罗葡萄所酿造的葡萄酒带有强烈的熟透了的草莓气味。 

10、增芳德(Zinfandel

加利福尼亚地区特有的葡萄品种。增芳德葡萄用途广泛可以用来生产干白增芳德葡萄酒也可以用来酿造加利福尼亚波特酒。

第三节、葡萄酒的生产工艺

在葡萄成熟和采摘后就开始了葡萄酒的酿造过程。葡萄酒的酿造质量不仅受到原材料的影响比如:葡萄种类、葡萄的成熟度和糖分含量、气候变化甚至采摘过程,而且受到设备和工艺过程的影响比如:压榨器的使用、橡木桶的选择、二氧化硫的使用等。了解葡萄酒的生产工艺有助于葡萄酒品质的甄别、销售和饮用。 

一、葡萄的构成

葡萄是生产葡萄的必备原料。酿酒过程将葡萄中所含糖分转化为酒精,同时葡萄赋予葡萄酒一定的酸度、味道和其他自然成分比如单宁酸(Tannin)和果胶(Pectin)。甚至葡萄的果核和果皮都在葡萄酒的酿造过程中扮演了重要的角色。 

(一)葡萄的主要成分

1、果肉:葡萄酒糖分、酸度、口味和酒精度的主要来源 2、果皮:葡萄酒颜色、单宁酸、口味的主要来源

3、粉衣(或称为粉霜果实表面的白色物质):含有酵母菌和其他种类的细菌 4、果核:含有一定量的苦油是葡萄酒苦涩的主要来源之一

5、葡萄梗(连接葡萄果实与葡萄藤的部分):单宁酸的主要来源之一 

(二)葡萄与酿酒的关系

1、葡萄的成熟程度与酿酒的关系

随着葡萄的不断成熟,葡萄果肉中的糖分也不断聚集成为酿造葡萄酒的必要原料。理想的酒精含量要通过转化理想的糖分实现。葡萄是否成熟是测量葡萄中含糖量来确定的。现今国际

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上主要使用的测量标准是奥伊施乐标准(Oechsle)和博美标准(Beaume)。下列图表反映了测量标准和酒精含量的关系 奥伊施乐标准(Oechsle) 博美标准(Beaume) 葡萄酒酒精含量% 65 8.8 8.1 70 9.4 8.8 75 10.1 9.4 80 10.7 10.0 85 11.3 10.6 90 11.9 11.3 95 12.5 11.9 100 13.1 12.5 105 13.7 13.1 不仅葡萄的含糖量而且葡萄酒的酿造工艺对酒精度也有一定的影响。比如红葡萄酒酿造采用高温发酵,在发酵过程中一部分酒精自然挥发掉了。所以生产红葡萄酒的葡萄糖分含量高于生产白葡萄酒的葡萄。

2、葡萄成分与酿酒的关系

用葡萄果肉压榨出的葡萄汁是酿酒的重要原料,无论是黑葡萄品种还是白葡萄品种所含有的葡萄汁一般是无色透明的液体。所以黑葡萄和白葡萄都可以用来酿造白葡萄酒;只有黑葡萄才可以用来酿造红葡萄酒。红葡萄酒的颜色主要来自于葡萄的果皮,除了颜色以外果皮还赋予葡萄酒一定的口味和单宁酸。

在葡萄果皮表面还存在着一层白色的霜状物质被称为粉衣或粉霜。粉衣是酿酒发酵过程中酵母菌的主要来源。粉衣包含了两种酵母菌——厌氧发酵酵母菌和用氧野生酵母菌(Wild Yeast)。厌氧发酵酵母菌可以在不接触氧气的环境下发酵而野生酵母菌则需要氧气。而空气中存在醋酸菌(Acetobacter)可以将葡萄酒转化成醋酸。这三种菌类都参与酿酒的发酵过程。在没有人工控制的情况下,野生酵母首先开始与葡萄中的糖分发生发酵反应,然而在酒精度达到4%时,酒精就将野生酵母杀死而发酵酵母菌取代野生酵母菌继续发酵过程直到酒精度数达到15%左右,酒精又将发酵酵母菌杀死,发酵作用停止。所以一般来讲,除了加强葡萄酒加入蒸馏酒来提高酒精度数以外,葡萄酒的最高酒精度数为15度。在发酵过程中尽量避免酒液与空气的接触,避免空气中的醋酸菌污染酒液影响葡萄酒的品质。

葡萄梗在现代酿酒工艺中的作用逐渐降低,在压榨葡萄汁过程中,酒庄一般会使用机器分离葡萄梗。但是在一些地区压榨过程中留存一部分葡萄梗来增加葡萄酒单宁酸的口味。而且在使用黑葡萄来生产白葡萄酒时比如生产香槟,为了不破坏葡萄果实的完整,在压榨过程中也保留了葡萄梗。

二、葡萄酒的生产工艺 (一)压榨过程

压榨过程指的是将葡萄果实投入到压榨器中榨取葡萄汁的过程。在酿造白葡萄酒时压榨过程早于发酵过程。而酿造红葡萄酒和粉红葡萄酒时,压榨过程之前使葡萄果肉和葡萄果皮进行一定时间的接触混合来萃取颜色。

在法国等生产葡萄酒的传统国家压榨过程还使用传统的垂直压榨器比如香槟地区。随着科技的进步,水平压榨器已经逐渐取代传统的垂直压榨器。水平压榨器内部装有一个类似于轮胎的橡胶胎,将葡萄倒入压榨器后将橡胶胎充气 通过橡胶胎和压榨器内壁的挤压作用来获取葡萄汁。这种新型压榨器使压榨过程更为柔和简洁易于控制。 (二)处理过程

处理过程发生于发酵过程之前,由于自然发酵不能保证葡萄酒的优秀品质,需要通过对葡萄汁、酵母菌等原料进行有效地处理才能保证酿造出理想品质的葡萄酒。 1、加糖过程(Chaptalisation

在一些气候寒冷的地区比如德国和瑞士,成熟的葡萄的含糖量较低往往不能达到生产理想酒精度的葡萄酒的标准。在这些地区酒庄在发酵过程之前在葡萄汁中加入一定量的糖分来加速

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发酵过程产生更多的酒精。在欧洲很多地区,加糖过程是被严格控制的甚至在某些地区是完全禁止的。尽管加糖过程有利于加速发酵过程,但是不可否认的是加糖过程会影响到葡萄酒的自然品质特点。

2、二氧化硫净化(Sulphur Dioxide

二氧化硫净化是酿酒工艺中不可缺少的重要环节。二氧化硫在酿酒中扮演抗氧化剂和抗菌剂的角色,用来消灭葡萄汁中的野生酵母菌和空气中醋酸菌,避免酒液受到污染影响品质。传统工艺中要求酒庄工人在橡木桶点燃含硫蜡烛来消灭细菌净化橡木桶。现代工艺将二氧化硫直接通入酒液当中来净化葡萄酒。过度使用二氧化硫会影响葡萄酒的口味和品质,所以欧盟规定了每一升干红葡萄酒可使用160毫克二氧化硫,对于甜白葡萄酒使用可以增加到260毫克每升。

3、酵母菌的使用(Yeast

由于葡萄果皮表面的粉衣含有天然酵母菌,当葡萄被挤压破损后葡萄果肉与粉衣接触后发酵过程自然开始。但是新世界的酒庄通过人工培育酵母菌来稳定发酵过程,保证出产葡萄酒的一贯风格和品质。 使用人工酵母菌还可以避免二氧化硫的使用。对于一些特殊的葡萄酒,只有使用人工培育的特殊酵母菌才能保证葡萄酒的品质。比如香槟酒二次发酵使用的酵母菌就是人工培育的特殊酵母菌,这种酵母菌可以在香槟瓶中几个大气压的环境中催化发酵反应。 4、其他处理环节

其他处理环节还包括通过添加酒石酸(Tartaric Acid)或柠檬酸(Citric Acid)来增加葡萄酒的酸度;通过添加碳酸二钾(Potassium Bicarbonate)来降低葡萄酒的酸度;通过添加单宁酸粉末或在压榨过程中保留葡萄梗来提高葡萄酒单宁酸含量。 (三)发酵过程

发酵过程是指糖分在酵母菌的作用下转化成酒精和二氧化碳的过程。从理论上讲,葡萄含糖量越高、所酿造的葡萄酒的酒精度就越高。然而实际上,酒庄在酿酒过程中会对发酵过程进行控制,可以人为地加速和停止发酵反应的进行来获得理想甜度和酒精度的葡萄酒。酵母菌在酒精度达到15%左右时就会死去,这时发酵反应也就相应地结束了。死去的酵母菌会缓慢地下沉到发酵桶底部形成沉淀被称为Lees

温度的控制对葡萄酒发酵过程极为重要,发酵桶的温度每天会被人工记录,如果发酵桶的温度上升,酒庄会开启水槽为发酵桶降温。如果夏天遇到天气干热的情况,葡萄的采摘会在夜间进行保证了发酵过程处于理想的温度环境下。如果遇到天气阴冷的情况,酒庄会使用热水槽来对发酵桶加热催化发酵过程。

一般来讲,红葡萄酒的酿造需要在室温条件下经历10天左右的发酵过程,有的地区发酵时间可以长达一个月时间。白葡萄酒酿造通常采用低温发酵工艺,在16-22摄氏度的条件下经历15天左右的发酵过程。 (四)熟化过程

葡萄酒在发酵工艺结束后要经历一个熟化过程才能装瓶出厂。熟化过程指的是葡萄酒在橡木桶中贮存一定的时间使葡萄酒吸收橡木桶颜色和味道的过程。一般来讲单宁酸、酒精度、酸度含量较高具有浓郁水果味道的葡萄酒需要经历较长一段时间的熟化才能使葡萄酒达到理想的品质。

使用橡木桶可以帮助葡萄酒降低单宁酸的含量,而且通过橡木桶的呼吸作用帮助葡萄酒缓慢地氧化增加独特的风味。橡木桶的新旧程度、橡木的来源和树龄、橡木切割工艺和制桶工艺以及橡木桶是否经过炭熏都决定了熟化后的葡萄酒的风味和口感 。熟化过程对橡木桶的使用有着严格的要求。根据橡木与酒液的比例关系,现代酒庄倾向于使用容量为225升的小橡木桶来熟化葡萄酒。随着橡木桶的使用年限的增加,橡木桶对葡萄酒品质的影响也相对减弱,现代酒庄倾向于使用更能为葡萄酒增加烟熏、香草和单宁酸味道的新桶。橡木桶的使用年限一般是4年左右。

一般来讲,红葡萄酒在装瓶之前需要在橡木桶中熟化18个月到2年时间,在这期间酒庄会定期地向酒桶中补充挥发的和被橡木桶吸收的酒液。而白葡萄酒的熟化过程相当时间较短一般为6个月左右来保持白葡萄酒清爽的气味和水果味道的口感。对白葡萄酒过长的熟化反而会影响白葡萄酒的品质。 (五)澄清过程

在酿酒过程中酒液中会残留一些物质比如白葡萄酒中通常含有酒石酸盐(Tartrate),这些物质在熟化过程中会在溶解到酒液当中改变了葡萄酒酒体的纯净程度和最终的口感。所以在熟化过程之后要采用澄清方法将残留物质聚集形成沉淀物以便过滤除杂这就被称为澄清过程。 澄清过程采用的澄清方法包括使用蛋清(每一桶酒投6个蛋清),使用膨润土(Bentonite),使用白云母薄片(Islinglass)和牛血(Ox Blood)等。 (六)过滤过程和装瓶过程

过滤过程是指将澄清过程中产生的沉淀物从葡萄酒中除去的过程。酒庄一般使用抗菌过滤网和过滤器来保证葡萄酒的过滤过程不会受到二次污染。一些地区出厂的葡萄酒具有特殊的气味和口味,在过滤过程很有可能将增加葡萄酒特殊风味的物质也过滤掉,所以过滤过程在一些酒庄中是受到严格控制的。

目前葡萄酒的装瓶过程是通过流水线进行的,在装瓶过程中在瓶壁上贴有表明葡萄酒产地、年份和酒庄名称等信息的标签并加装木塞封存。许多专家认为一瓶有效的葡萄酒在装瓶之后仍然可以通过木塞与空气接触缓慢氧化来增强葡萄酒的风味,相当于瓶中的二次熟化过程。目前为止还没有任何替代物能取代葡萄酒软木塞的重要作用。装瓶后的葡萄酒需要放置于恒温(13摄氏度)黑暗阴冷的酒窖中存放,而且酒瓶需要水平放置保证木塞浸泡在酒液中保持湿润,这样有利于瓶塞膨胀保证密封的严密。

装瓶之后大多数的葡萄酒就会被销售饮用。然而对于一些特殊的葡萄酒,瓶中的二次熟化过程能够增加葡萄酒的风味和品质。比如葡萄牙出产的年份波特酒(Vintage Port)需要在酒瓶中在熟化30年才能达到品质的顶峰。

三、红葡萄酒的生产工艺 (一)葡萄采摘

红葡萄酒只能使用黑葡萄品种酿造,所以对葡萄采摘的季节、温度、采摘方法等有着严格的要求。使用腐烂、破碎、尚未成熟的或者过于成熟的葡萄都会严重地影响葡萄酒的品质 (二)发酵过程

发酵前,将整串葡萄轻轻破碎,去掉葡萄梗,经过少量的二氧化硫处理,开始主发酵过程。在世界一些地区除了自然发酵方法,还可以在发酵过程前加入葡萄酒发酵酵母菌来催化发酵过程,而在传统的葡萄酒生产地区比如法国只有自然发酵是被允许的。红葡萄酒的主发酵时间一般持续4-6天。主发酵过程的作用是得到酒精,提取色素和芬芳物质,主发酵过程决定葡萄酒的品质。当酒液含糖量降至5克每升时,液面只有少量的二氧化碳气泡,酒液温度接近室温并且伴有明显的酒香时主发酵结束。

分离葡萄酒酒液和皮渣后,开始后发酵过程。后发酵是将酒液中残留的糖分继续发酵,使残留的酵母菌逐渐沉降,使酒液缓慢氧化,使酒味柔和、趋于完善的过程。

红葡萄酒的发酵过程开始与20摄氏度,当温度超过35摄氏度发酵过程就会缓慢停止,所以对发酵过程温度的控制直接影响到发酵过程的进行。以勃艮第红葡萄酒为例,发酵过程的温度要严格控制在30摄氏度到32摄氏度之间,而且由于需要萃取颜色,红葡萄酒的发酵时间一般长于白葡萄酒。 (三)其他过程

如同上面所提到的过程,红葡萄酒在发酵过程后要进行熟化、澄清、过滤和装瓶的过程才能出厂销售。

四、白葡萄酒的生产工艺 (一)葡萄的采摘

白葡萄酒的酿造采用的是白葡萄品种或果品颜色稍浅的黑葡萄品种。由于白葡萄酒的要求酒液纯净物色,所以在葡萄采摘过程运送过程中要给以特别的关注,特别是采用黑葡萄品种酿造白葡萄酒时要尽量避免葡萄果皮的破碎影响酒液的颜色和口味。 (二)发酵过程 


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雷人

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