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酒水教案之五:发酵酒

2018-9-21 10:44| 发布者: 兵心网| 查看: 1226| 评论: 0

摘要: 教学目的:通过本章节的学习,了解发酵酒中香槟和啤酒的历史与品种,发酵工艺与质量 特征。通过观看影片能够区分出气泡酒与香槟的主要特点;总结分析出 Stout,Ale,Lager,Pilsner等不同品种啤酒的质量特征。 内容 ...


教学目的:通过本章节的学习,了解发酵酒中香槟和啤酒的历史与品种,发酵工艺与质量 特征。通过观看影片能够区分出气泡酒与香槟的主要特点;总结分析出 StoutAleLagerPilsner等不同品种啤酒的质量特征。

内容与时间:本章总课时180分钟,包括以下4个方面的内容:气泡酒和香槟的历史与区 别;香槟的主要分类方法和生产工艺及质量特征;其他种类气泡酒的主要特 点;啤酒的生产工艺及分类方法。 授课方法:课堂讲授、多媒体教学、角色扮演 重点:香槟的生产工艺与特点

第一节、气泡酒与香槟

一、汽泡酒与香槟概述 (一)汽泡酒的历史

欧洲是世界上最早出产汽泡酒的地区,早期的汽泡酒包括NavarraLimoux等。追溯到1665年不仅是在法国而且在英国汽泡酒迎合时尚需求而被生产来满足消费者对冒险和刺激(Brisk and Sparkling)的追求。而这种需求恰恰与伦敦法律界对法国汽泡酒的青睐不谋而合。伦敦法律界对汽泡的喜爱归功于法国政治难民Marquis de Saint Evremond。当时能够制造和销售汽泡酒的两个必要条件—坚固耐用抗压的酒瓶和瓶塞环只有在伦敦的工厂才能生产,他利用该技术将汽泡酒的生产工艺带到了英国。直到20多年后法国人才解决了这两项技术瓶颈。 作为汽泡酒中的佼佼者——香槟在法国地区名声鹊起可以追溯到路易十四时代,当时他的高级女管家Madame de Mailly对香槟钟爱有加,极力向皇帝推荐。由皇室开始,香槟开始受到了各界人士的广泛欢迎并确立了他在汽泡酒中的地位。仅在英国每年就销售超过36百瓶汽泡酒。

新的酿酒方法也促使了汽泡酒的发展壮大。酒庄对原有的发酵工艺进行改进,采用低成本运作的同时保证成品汽泡酒的质量。如今汽泡酒的制作通常采用以下三种方法:酒瓶中二次发酵法(传统工艺)、酒桶中二次发酵法、二氧化碳注入法 (二)汽泡酒的制作工艺

传统工艺中汽泡酒的制作要求原酒从发酵到装瓶出售都要在原酒瓶中进行。

1994年开始根据欧盟的法律规定, 只有法国香槟地区采用的传统工艺Methode Traditionelle才可以称为香槟生产法methode champenoise 。而在其他地区使用的相同生产工艺仍然只可以称为传统方法 Methode Traditionelle

从理论上讲,任何葡萄酒都可以制作成为汽泡酒。然而实际上为了保证汽泡酒清爽和高酸度的特质,现代大多数汽泡酒都是采用适合汽泡酒酿造的葡萄品种来制作而成的。 (三)汽泡酒的品质特征

汽泡酒酒体清澈,汽泡饱满,具有浓郁的花卉和水果芬芳,入口清爽,酸度适中。通常汽泡酒的泡沫细腻持久。大多数汽泡酒是白色透明的,还有相当数量的粉红汽泡酒和红色汽泡酒。 二、香槟概述 (一)香槟的历史

早在11世纪晚期,当时香槟地区还被称为阿伊地区(Ay)该地区出产的葡萄酒就受到了各界的欢迎和喜爱,额本主教(Pope Urban)甚至宣称该地区出产的葡萄酒是他喝过最好的葡萄酒。在1200年左右,亨利. 安德列斯(Henri d Andelys)所著的《酒之战》(Bataille des Vins)一书中将该地区的EpernayReim,和 Hautvillers三个葡萄酒产区生产的葡萄酒称为欧洲最好的葡萄酒。

15世纪时,随着黑比诺葡萄(Pinot Noir)的出现,该地区的酒庄开始制作白色和红色的香槟酒,这种被称为“香槟”的香槟酒不是现代意义上的香槟而是和葡萄酒没有本质区别的静态酒(Still Wine)。在当时“香槟”凭借其清爽优雅的酒体与勃朗蒂(Burgundy)地区的红酒竞争市场。

真正意义上的汽泡酒——香槟直到17世纪末才出现。后来被称为“香槟之父”的道姆.佩里昂(Dom Perignon)第一次将汽泡技术引入到葡萄酒的制作工艺中。道姆.佩里昂是来自于马内谷(Marne Valley)奥特维尔(Abbey de Hautvillers)教堂的一名修道士。他发现了有一些葡萄酒可以在酒瓶中二次发酵并且可以在酒瓶上安装瓶塞来避免汽泡的流失。而且他是认为通过混合不同种类的葡萄和葡萄酒来获取最佳品质香槟的第一人。有趣的是,佩里昂一生致力于用自己的酿酒知识来避免葡萄酒中产生汽泡。更为奇特的是他是个禁酒主义者,一生从不饮酒。 香槟酒真正实现大规模商业化生产开始于1729年,香槟产区的Ruinart 酒庄将其生产香槟酒批量投放于市场。随后为了适应不断增长的市场需求,其他的酒庄也开始生产香槟酒,包括:成立于1734年的Taittinger 酒庄,世界闻名的成立于1743Moet & Chandon酒庄和1772年建立的Veuve Clicquot 酒庄等。二战后,香槟地区对酒庄进行了数次整合并规范了香槟酒的品质特征和等级制度。如今香槟酒已经成为世界上最受欢迎的汽泡酒。 (二)香槟酒的法定产区

香槟是法国最北部的葡萄种植区域。香槟地区坐落于巴黎东北部,距巴黎大约30分钟的路程,该地区形状像有倒钩的鱼钩。

最初香槟地区只有三个重要的酒庄从北到南依次为Vallee de la Marne, Montagne de ReimsCote de Blancs 19世纪中晚期是香槟生产的黄金时期,为了迎合市场对香槟的需求,香槟周边地区出现了许多的酒庄扩大生产香槟酒,这就引起了香槟地区南部的Aube 地区葡萄酒生产商的强烈不满,1911年他们聚集5000人在香槟地区游行示威要求加入香槟法定产区。之后 Bar Sur Aube SezanneBar Sur Seine相继成为了香槟的法定产区。1927年法国政府规定了法定产区。只有5个地区可以生产香槟酒,包括:Cote des Blancs, Montagne de Reims, Vallee de la Marne, Cote de Sezanne Aube地区。近些年来为了满足市场对香槟的需求法定产区也扩大到Aisne 地区来增加产量。

(三)生产香槟的葡萄品种

香槟地区主要使用三种基本的葡萄来酿造香槟。他们是夏多丽、黑比诺和莫尼尔比诺(ChardonnayPinot Noir Pinot Meunier)。

夏多丽主要种植于Cote de Blancs地区,使用夏多丽葡萄酿造的香槟酒气味清爽具有强烈的水果清香,口感酸度柔和酒体细腻。

Montagne de Reim 地区更多地种植黑比诺和莫内尼尔比诺。在Vallee de la Marne中酒庄通常使用以上三种葡萄来制作香槟。香槟地区80%以上的香槟酒是由黑比诺葡萄酿造的,它赋予香槟浓郁的芬芳和饱满厚重的口感。

作为发芽较晚而成熟较早的品种,莫内尼尔比诺比上面两种葡萄更为适应当地的气候条件,而且这种葡萄抗霜冻和腐烂的能力更强,通常在天气寒冷的年份种植。莫内尼尔比诺赋予香槟中等水果口感并带有泥土的芬芳。过去莫内尼尔比诺葡萄的价值和品质没有得到足够的重视,如今由于其本身的特性莫内尼尔比诺葡萄开始受到酒庄的青睐。 三、气泡酒与香槟的生产工艺(Vintification

(一)采用传统工艺酿造香槟酒(Methode Traditionelle

香槟的传统工艺法是指采用以上三种葡萄酿造成酸度较高、酒精含量较低(7-10度)的葡萄酒之后,在原葡萄酒瓶中投入过量的酵母菌和糖分进行瓶中二次发酵的汽泡酒生产方式。这种传统工艺如果应用到香槟的法定产区就称为香槟生产法methode champenoise 1、葡萄的采摘

制作香槟的葡萄一般采用手工采摘来代替机器采摘。机器采摘对葡萄的伤害较大影响香槟的质量。同时由于使用大量的黑葡萄,机器采摘容易破坏葡萄表皮使葡萄汁的颜色加深,不利于制作白色的香槟酒。葡萄被采摘下来后要立即运送到酒厂进行榨汁处理,以免葡萄果皮影响葡萄汁的颜色。存放时间过久的葡萄还易受到氧化作用的污染,影响整个香槟的酿造过程。为了保证榨汁过程的迅速有效,通常葡萄产地每个的酒庄都建有榨汁工厂来处理葡萄的榨汁过程。

2、压榨过程

压榨的过程在很大程度上影响成品香槟的品质。如果葡萄压榨得过于用力,单宁酸等物质就会混合进葡萄汁中影响品质。所以压榨葡萄要用力恰到好处才能获得富含糖分和理想酸度的葡萄汁。佩里昂第一次通过数据分析来记录了压榨使用的压力与葡萄汁质量的关系。他设计了一种半径很大的垂直压榨器专门压榨黑葡萄来获得无色的葡萄汁。尽管利用现代科技设计的更为有效控制压榨过程的水平压榨器已经广泛取代了传统的垂直压榨器,但是这种可以一次压榨4吨左右葡萄的垂直压榨器在法国一些传统的酒庄中仍然被广泛使用。

如同压榨橄榄油的过程一样,每次压榨葡萄汁的产量也受到严格控制。法律规定法定产区的香槟酒的压榨过程中获取100升葡萄汁需要使用160公斤左右的葡萄。压榨的葡萄汁通常分为两个等级 :Cuvee Taille100升葡萄汁中最初压榨的80升葡萄汁被称为初榨葡萄汁(Cuvee),而后20升被称为后榨葡萄汁(Taille)。只有初榨葡萄汁才可以用来制作品质优秀的法国香槟酒。而后榨葡萄汁制作的葡萄酒一般被用来制作蒸馏酒。 3、首次发酵

来自于不同葡萄种类和不同村庄的初榨葡萄汁和后榨葡萄汁要分别进行发酵。现代工艺用不锈钢酒缸取代了传统的橡木酒桶作为发酵过程的贮藏器。首次发酵目的在于生产出高酸度和中等酒精度的静态葡萄酒,以备混合为二次发酵作准备。 4、混合

混合过程是酒庄根据自身香槟酒一贯的品质特征,通过对由不同年份不同种类葡萄酿造的葡萄酒进行混合和勾兑来获得理想的二次发酵原酒的过程。混合过程可以帮助酒庄实现香槟独特的风格与品质特征。香槟的主要风格包括:非年份香槟(non-vintage)、年份香槟(vintage)、高级香槟 (Prestige Cuvee)、粉红香槟(Rose)和白色香槟(Blanc de Blancs)等

1)非年份香槟(non-vintage

要求酒庄根据自身的一贯特点使用不同年份不同葡萄种类酿造的葡萄酒来混合保证酒庄香槟酒的一贯风格和品质。通常酒庄中的酿酒专家通过品尝来对葡萄酒进行混合达到理想的香槟品质。

2)年份香槟(Vintage

如果某一年葡萄受到气候和环境的影响使得所酿造的葡萄酒不需要混合就可以生产出优质香槟时,酒庄就使用单一年份的葡萄酒来生产年份香槟(vintage)。为了保证酒庄未来香槟品质的稳定性,通常只有80%的当年葡萄酒被用来生产年份香槟。其余的20%被贮藏起来用于今后制作非年份香槟混合使用。通常来讲,年份香槟比非年份香槟酒体更加饱满浑厚。 (3)高级香槟(Prestige Cuvee

高级香槟是指使用优质的法定产区葡萄酒混合制作的香槟酒。高级香槟通常要求使用法定产区酒庄出品的优质葡萄酒或者严格控制混合过程。 (4)粉红香槟(Rose

粉红香槟的制作过程通常与粉红葡萄酒或称玫瑰葡萄酒的生产过程相近。在葡萄压榨过程之前,使葡萄表皮和葡萄果肉接触一段时间萃取表皮颜色来生产粉红香槟。然而在香槟地区还采用混合方法(Saignee)将红葡萄酒和白葡萄酒混合勾兑来生产粉红香槟。在欧洲地区,只有法国香槟地区可以使用混合法来生产粉红香槟或粉红葡萄酒。 (5)白色香槟(Blanc de Blancs

白色香槟指的是由夏多丽白葡萄酿造的香槟酒。Blanc de Noirs有时也出现在香槟的酒标上。与Blanc de Blancs不同,Blanc de Noirs 指的是由黑葡萄品种酿造的白色香槟酒。Blanc de Blancs Blanc de Noirs只是注明酿造香槟的葡萄种类,与香槟的年份和品质没有必然的联系。

5、二次发酵

二次发酵是香槟生产中最为重要的环节,香槟的品质、酒精度、汽泡的细致程度都与二次发酵过程密切相关。二次发酵是指在香槟酒瓶中加入过量的酵母和糖分加速发酵来产生汽泡的过程。

混合过程生产出制作香槟酒的葡萄酒原酒,在装瓶前要进行二次发酵。二次发酵需要加入一定量的Liqueur de tirage. Liqueur de tirage是指葡萄酒、葡萄糖和酵母的混合物。加入该混合物的目的是使糖分和酵母发生化学反应来产生酒精和汽泡。由于二次发酵是在封闭的酒瓶中进行的所以产生的汽泡也被密封在酒瓶中而且溶于酒液中。

通常在二次发酵过程中,酒庄在瓶口上安装了一个临时瓶塞来阻止汽泡流失和酒精挥发。这个临时瓶塞与市场销售的香槟木塞有明显的区别,临时木塞的形状类似于啤酒的金属瓶塞,而且瓶塞成T字形,在金属瓶塞的下部突出一个塑料杯用来收集二次发酵过程中死去的酵母尸体。

加入糖分和酵母并且安装了临时瓶塞的香槟被放置于10-12摄氏度下的酒窖中。二次发酵过程要求采用低温发酵方法来保证酒体的品质,使产生的汽泡缓慢地柔和地与酒体浑然一体,这一过程一般要持续1年左右才能达到理想的香槟品质。 6、熟化过程

香槟的熟化过程与葡萄酒的熟化过程相近。葡萄酒一般是在橡木桶或不锈钢桶中熟化的,而香槟的熟化要在香槟酒瓶中进行。当二次发酵结束后,死去的酵母尸体会慢慢地沉淀到香槟瓶底最终会分解,尸体分解后产生的酶与酒体接触增加了香槟酒的风味。

非年份香槟酒需要通过15个月来熟化,而年份香槟酒需要经过3年以上的熟化才能通过市场销售。以上的时间只是标准的最低时间限制,通常酒庄为了保证香槟酒的品质和市场竞争力,一般会将熟化过程延长半年时间。 7、澄清过程

由于传统法要求在酒瓶中进行二次发酵和熟化,香槟澄清过程也不同于葡萄酒的澄清过程。香槟的澄清过程分为两步:沉淀(Remuage)和去泥(Degorgement

沉淀过程是指在二次发酵和熟化过程当中,缓慢地改变酒瓶放置的水平方向使瓶口向下倾斜。在这一过程中,酒体中的沉淀物主要是酵母尸体会缓慢地随着酒瓶的倾斜角度的改变,而慢慢地由瓶底流向瓶口,最终会聚集在瓶塞的塑料杯中。

19世纪 Veuve Clicquot香槟品牌的奠基人发明了澄清香槟酒的沉淀方法——Riddling。这种方法将香槟酒瓶塞入一个可以容纳60瓶香槟酒的三角形木架上,通过改变酒瓶的倾斜程度来使沉淀物聚集到瓶口。酒庄的工人每天轻轻地摇动酒瓶使混合在酒体中的沉淀物与酒体分离并沉淀于瓶底,同时增加酒瓶的倾斜程度。一名熟练工人可以在一天内摇动旋转3万瓶香槟酒。由于这种方法耗费太多的人力物力,由电脑控制的现代化设备已经逐渐地取代了传统的人工沉淀工作。

去泥过程是指将已经聚集在瓶口的沉淀物移出的过程。通常是将香槟酒瓶口向下放置于-22度盐水中,将沉淀物冷冻于瓶口。将金属瓶塞移出后,利用瓶中汽泡的压力将沉淀物喷射出来。

9、回填过程(Dosage

在去泥过程中,汽泡的压力不仅帮助喷射出沉淀物而且也带走了一定剂量的香槟酒使酒瓶中香槟酒的容量减少。回填过程就是把去泥过程中损失的香槟酒补偿回来的过程。酒庄使用葡萄酒和糖浆的混合物(Liqueur d expedition)来补偿损失的香槟酒。

由于使用糖浆等物质,回填过程很大程度上影响香槟酒的甜度品质。每个酒庄根据酒庄对出产香槟酒的品质要求添加不同剂量的糖浆来保证酒庄香槟酒的一贯品质。根据回填过程糖浆的使用剂量,香槟按照甜度可以分为以下几类:

Ultra Brut或者Extra Brut, Brut Zero, Brut Sauvage 无糖香槟,含糖量6g/L以下 Brut 干邑香槟, 含糖量0-15g/L

Extra Sec 半干香槟,含糖量12-20g/L Sec 甜香槟,含糖量17-35g/L

Demi-Sec 半甜香槟,含糖量33-50g/L Doux 极甜香槟,含糖量50g/L以上 10、包装完成过程

通过回填后的香槟酒就会被安装上永久性的木质瓶塞,通常瓶塞的直径是瓶口直径的三倍,同时还要在香槟瓶口木塞上还要缠绕金属丝线,确保塞入瓶口的木塞不会因为汽泡的压力而被轻易喷射出来。最后在瓶颈上还要包裹上一层金色的锡纸作为装饰。在香槟生产的初期香槟瓶上并没有包裹锡纸,但是由于当时回填过程是由手工完成的,回填剂量不能够保持稳定一致,消费者购买的香槟酒酒量差异较大,所以香槟的生产商就在瓶颈处包裹锡纸来掩饰回填酒液的不均匀。现代香槟瓶包裹锡纸只是作为装饰。 (二)其他采用传统工艺酿造的汽泡酒 1、克莱门特汽泡酒(Cremant Wines

这种汽泡酒也是采用传统酒瓶中二次发酵技艺生产的法国汽泡酒。克莱门特汽泡酒是具有悠久历史的法定产区生产的优质汽泡酒。酒庄对葡萄的种类,葡萄汁的产量、二次发酵和熟化时间都有严格的限制。克莱门特汽泡酒不仅是指一种汽泡酒而是包括属于这一类型所有汽泡酒的总合。包括:Cremant dAlsace AC, Cremant de Bourgogne AC, Cremant de Limoux AC,Cremant de Loire AC, Saumur Mousseux AC Vouvray Mousseux AC等。 2、卡瓦(Cava DO

西班牙是欧洲除法国以外的第二大汽泡酒的生产国。西班牙出产的汽泡酒冠以卡瓦的名称。在等级分类方面,卡瓦与法国香槟有相似之处。卡瓦也有自己的等级制度,不同地区以不同种类葡萄制作的卡瓦汽泡酒要符合当地对葡萄种类、葡萄汁产量、酿酒工艺、熟化过程甚至是瓶塞的设计的要求。比如:在纳瓦拉和瑞要哈地区出产的卡瓦必须符合当地对汽泡酒制作工艺的要求。当地的卡瓦必须采用传统酒瓶二次发酵法,在去泥过程之前要经历长达9个月的熟化期。区别卡瓦和香槟的显著标志是卡瓦汽泡酒的木塞背面有成菱形分布的4颗五角星,而香槟木塞只是在木塞的侧面印有酒庄或酒厂的标志。 

大多数的卡瓦汽泡酒口味干爽而且由于酵母菌的分解作用使得酒的风味比香槟更加浓郁。传统的卡瓦汽泡酒具有浓郁的烤土司香味,而且由夏多丽葡萄酿制的卡瓦酒的香气比同样由夏多丽葡萄酿制的香槟酒更为饱满悠长。

(三)转换法制作的汽泡酒(The Transfer Method

转换法是指在制作汽泡酒的过程中,依靠瓶中二次发酵来获取酒精和汽泡的方法。不同于传统的酒瓶二次发酵法,这种方法不需要传统方法的沉淀和去泥过程从而降低了工艺的复杂性和工艺成本。转换法要求在汽泡酒熟化过程之后直接将贮藏在酒瓶中的汽泡酒转移到过滤酒桶内进行过滤然后重新装瓶。尽管这种方法酿制的汽泡酒酒在酒体质量和汽泡质量上与传统法酿制的汽泡酒有一定的差距,然而由于这种方法成本相对低廉,制作工艺相对简单很受新世界酿酒商的青睐。

(四)酒桶二次发酵法制作的汽泡酒(The Tank Method

除香槟酒以外,世界上大多数地区在制作汽泡酒时大都采用酒桶二次发酵法。这种方法在法国被称为Cuve Close 意思是在大桶中集中,也通常被称作沙马特法(Charmat Method)。法国人沙马特在20世纪初发明了这种制作汽泡酒的新方法,将干爽型葡萄酒与葡萄糖和酵母同时注入到大型木桶或不锈钢桶中进行二次发酵。并采用了压力过滤法将沉淀分离出酒体。这种方法相对于传统法和转换法工艺更为简单,成本更为低廉。相对而言,采用这种方法酿造的汽泡酒的品质质量比前两种方法制作的汽泡酒也降低一些,汽泡也缺乏细致饱满的特点。采用酒桶二次发酵法制作的汽泡酒主要包括两种:在科特(Sekt)和阿斯蒂(Asti 1、在科特(Sekt

在科特汽泡酒是采用酒桶二次发酵制作的德国汽泡酒。在科特在德国家喻户晓深受消费者的欢迎,在科特是人均消费量世界第一的汽泡酒超过了法国的香槟酒。

制作在科特所使用的葡萄酒既可以使用由德国葡萄品种生产的德国葡萄酒可以使用法国和意大利的优质葡萄酒。如果在科特酒牌上出现“德国在科特”(Deutscher Sekt),这就说明这种在科特酒采用的是在德国种植生长的德国葡萄种类比如雷司令葡萄,并在德国境内酿造。 2、阿斯蒂(Asti

阿斯蒂汽泡酒也采用酒桶二次发酵法,但是与在科特汽泡酒的发酵方法略有不同。阿斯蒂汽泡酒要求将葡萄汁发酵到酒精度达到6%时,将葡萄汁冷却过滤来阻止发酵过程的继续。在加入葡萄糖和酵母后将葡萄汁转移到酒桶中二次发酵。当二次发酵获得理想的酒精度后,再次将酒体冷却过滤生产出7%-7.5%低酒精度高甜度的汽泡酒。阿斯蒂汽泡酒酒体清澈,甜度适宜而且酒精度较低适合作为开胃酒在宴会中使用。 (五)二氧化碳法制作的汽泡酒

一些法国酒庄为了降低生产成本迎合低端市场对汽泡酒的需要而采用在葡萄酒液中人工注入二氧化碳的方法来生产汽泡酒。由这种方法制作的汽泡酒在酒体质量和汽泡质量上都与传统法和酒桶二次发酵法酿造的汽泡酒不可同日而语。 四、香槟的品质特征

香槟的品质主要取决于酒体的颜色、清澈程度、酒体的气味和汽泡的质量。酒体清澈、气味芬芳有浓郁水果或花草香气、汽泡细致丰富在酒体中停留时间较长的为优质香槟酒。反之,质量较差的香槟酒酒体混浊、气味刺鼻或暗淡无味、汽泡粗糙缺乏层次感,而且汽泡在酒体中停留时间很短。

五、香槟的等级制度

香槟的等级是与酒庄密切联系的,通过酒庄的等级可以反映出其出产的香槟酒的等级。1919年法国政府规范了酒庄的等级制度,推出了echelle des crus (Cru Ladder)系统即“酒庄阶梯系统”。顶级的酒庄被称为Grand Cru Premier Cru,根据“酒庄阶梯系统”,Grand Cru被授予100%Premier Cru被授予90-99%,其他级别的酒庄等级从50%-89%不等。1985年法国政府又重新规定了“酒庄阶梯系统”将最低等级调整为80%。这种以百分比为衡量标准的“酒庄阶梯系统”确定了该酒庄香槟售价的同时也间接规定了香槟酒的等级。政府规定了一个香槟酒的参考价格,授予100%Grand Cru出产的香槟可以以100%的参考价格销售,授予

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90%Premier Cru出产的香槟可以以参考价格的90%销售,以此类推。如今香槟地区的酒庄仍然遵循着这一系统进行定价。

1927年香槟地区同时也推出了香槟酒Appellation Controllee等级制度(这一制度被称为法定产区制度,应用于所有的法国葡萄酒)这一制度不同于“酒庄阶梯系统”。“酒庄阶梯系统” 是香槟生产商内部的等级制度,而Appellation Controllee等级制度是香槟酒销售的市场等级制度,这一制度体现在酒标上。消费者通过酒标可以直观地确定香槟酒的等级。 六、香槟酒和汽泡酒礼仪

由于香槟酒和汽泡酒的制作工艺复杂价格昂贵,对香槟酒的服务礼仪也有着严格的要求。 (一)香槟和汽泡酒服务设备

香槟酒和汽泡酒主要采用两种酒杯:郁金花形香槟杯(Tulip Glass)和 碟形杯(Champagne CoupeSaucer Glass)。两种酒杯各具特点,使用郁金花形香槟杯有助于使汽泡缓慢地从酒体中释放开来,而且有助于汽泡在酒杯中停留时间较长。使用碟形杯目的在于使汽泡很快地与酒体结合。在服务香槟时服务员提前将香槟冷藏到适合饮用的温度并且在餐桌旁边准备好冰桶。服务香槟时要使用口布避免手指温度影响香槟的品质。 (二)香槟和汽泡酒服务的礼仪

首先要保证香槟在服务之前有效地冷却。香槟的温度与汽泡的压力直接相关,香槟瓶温度越高内部压力越大。服务没有完全冷却的香槟会造成汽泡大量的喷射、酒液流失和浪费。

其次服务员在服务香槟时一定要使用口布避免手掌接触酒瓶使酒体温度增加。开启瓶塞时应保证瓶口向上成45度角度,而且瓶口应避免朝向顾客防止意外发生。

再次解开缠绕在瓶颈上的锡纸和缠绕在木塞上的金属网后,左手握紧瓶体,右手紧握木塞缓慢地将木塞从瓶口旋转出来。旋转的目的是保证开瓶过程的优雅,正确的开瓶应该听到类似于瓦斯泄露的咝咝声,而不是瞬间的爆破声。正确的开瓶应该保证没有酒液泄露和流失。

在向酒杯中倒入香槟酒时,服务员应该先向酒杯中倒入1/3 杯左右的香槟酒等待泡沫释放融入酒液后再倒入1/3杯香槟酒。

(三)香槟和汽泡酒饮用礼仪

饮用香槟时首先接触到的是汽泡,汽泡的细致程度和饱满程度直接影响香槟的质量。其次饮用香槟时应该使香槟的泡沫在口中停留一段时间使酒液的气味和口味在口中与空气充分的混合达到饮用的最佳效果。 七、香槟的主要品牌

(一)道姆.佩里昂(Dom Perignon)

道姆.佩里昂——香槟之父生于1640年的一个律师之家,19岁时道姆.佩里昂成为奥特维尔教堂的一名正式的修道士。在28岁时道姆.佩里昂开始掌管该教堂的酒窖的经营管理。道姆.佩里昂发明了使用西班牙出产的大型木塞来保证香槟的品质,并且十分推崇使用嗅觉和味觉来鉴别香槟的品质。

早在19世纪末,法国香槟地区的一些规模较小的酒庄就开始使用道姆.佩里昂作为酒标使用。但是直到20世纪初,道姆.佩里昂牌香槟还没有获得商标注册。20世纪20年代末,莫埃.山登酿酒公司第一次注册了以道姆.佩里昂为商标的高级香槟酒。由于好莱坞电影中经常出现道姆.佩里昂牌香槟,该香槟随着好莱坞电影一起开始风靡世界,在欧洲和北美地区销量和价格持续攀高。特别是1990年出产的道姆.佩里昂牌香槟被称为香槟中的极品。一瓶1985年的道姆.佩里昂牌粉红香槟现在的售价可达915美元。 (二)莫埃.山登 (Moet & Chandon

莫埃.山登牌香槟的历史可以追溯到1743年,在那一年克劳德.山登建立了莫埃.山登酒厂。现代的莫埃.山登公司属于LVMP集团(箱包著名品牌“路易.威登”和干邑著名品牌“轩尼诗”的母公司)的子公司,也是世界上最大的香槟生产商。每年莫埃.山登公司向市场提供超过24百万瓶香槟,公司拥有的酒窖面积达30平方公里。莫埃.山登香槟品质的提升归功于著名的香槟专家理查德.基奥弗罗伊(Richard Geoffroy),是他改进了莫埃.山登香槟的品质使得现在的莫埃.山登香槟具有丝绸般的质感和优雅的气味。多年来莫埃.山登牌香槟酒一直是

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市场上销量最好的非年份香槟。现在莫埃.山登公司的香槟业务已经拓展到了西班牙、加利福尼亚、巴西和澳大利亚等地区。

(三)劳伦.皮埃尔(Laurent Perrier

1812年阿方索.皮耶罗(Alphonse Pierlot)在香槟地区建立了自己的香槟厂但是当时的名称还不是现在的劳伦.皮埃尔,直到1881年阿方索.皮耶罗将酒厂转让给了尤吉.劳伦(Eugene Laurent)和他妻子马蒂尔德.艾米利. 皮埃尔(Mathilde Emilie Perrier),酒厂的正式名称才成为劳伦.皮埃尔。1887年尤吉.劳伦去世后,他的遗孀将遗孀(Veuve)两个字也加入了公司的正式名称中成为了我们现在看到的乌尔. 劳伦.皮埃尔公司(Veuve Laurent-Perrier & Cie)。1975年阿兰.蒂耶尔(Alain Terrier)成为酒厂的首席酿酒师开始了酒厂的创新之路。公司先后在英国、瑞士、比利时和美国创办了独资公司。公司在阿兰.蒂耶尔的领导下本着创新精神不断推出新的香槟产品来满足市场的需要。1980年推出了全新的劳伦.皮埃尔干邑香槟,1982年推出了阿莱克桑德粉红香槟等。现在的劳伦.皮埃尔公司已经国际独立酒店和餐厅协会(Relais et Chateau)的合作企业和美国PGA高尔夫球官方赞助商。 (四)珀姆瑞夫人(Pommery

1858年阿莱克桑德.路易斯. 珀姆瑞(Alexandre Louis Pommery)建立了珀姆瑞香槟厂,在他去世后,他的遗孀也就是珀姆瑞夫人(Madame Pommery)接管公司并使得公司迅速拓展发扬光大,珀姆瑞夫人也就被称为珀姆瑞香槟的缔造者。1903年珀姆瑞香槟厂制造了当时世界上最大的可以容纳十万瓶香槟的橡木桶。如今的珀姆瑞香槟已经成为瑞姆斯(Reims)地区的重要香槟品牌。他所生产的干邑型香槟和粉红香槟世界闻名。

第二节、啤酒

一、啤酒概述

啤酒是英语Beer的音译和意译的合成词。它是以麦芽为主要原料,通过发酵制成的酒。啤酒酒精度较低,通常在3%-5%之间。啤酒含有一定量的二氧化碳,在0.35%-0.45%之间,人中充气啤酒可达0.7%,并可以形成洁白细腻的泡沫。由于啤酒使用了啤酒花,使啤酒增加了香气和味道,同时也增加了啤酒的防腐能力。一瓶640ml啤酒可以产生400-700大卡热量,相当于4个鸡蛋或450克牛奶或180克黑面包产生的热量。 二、啤酒的生产工艺

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啤酒有不同的风格,而不同的风格由不同的生产工艺形成。通常啤酒生产工艺主要由选麦、浸麦、发芽、干燥、制汁、发酵和熟化过程组成。 (一)选麦

酿造啤酒首先对啤酒的主要原料——大麦进行筛选和分级。原粒大麦中常含有破损粒、杂谷、秸秆和土石等。在大麦进入浸渍前必须去除杂质,并根据麦粒腹部直径的大小分级,使麦粒发芽均匀。被分级的大麦,整齐度应达到93%以上。 (二)浸麦

经过筛选和分级的大麦用水浸泡,使大麦达到适当的含水量,从而使大麦发芽,这一过程称为浸麦。浸麦德目的是为了供给大麦发芽时所需的水分,给予充足的氧气,使大麦开始发芽,同时充分清洗大麦。大麦浸渍在水中,通常在12-15度时开始吸收水分。6-8个小时后大麦吸收水分的速度加快,含水量可达35%,随后的15个小时速度缓慢下来。最后又经过20个小时浸泡,大麦的含水量可达48%。浸渍后的大麦应具有新鲜麦秆味,外表清洁,无粘稠物,无酸味和异味,麦粒具有弹性,发芽率为70%以上。浸麦过程通常在60小时内完成。 (三)发芽

发芽的目的是使麦粒形成大量的酶并将麦粒中的淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解以满足啤酒酿造的糖化工艺的需要。目前国际上使用各种发芽箱,最传统的采用地板式发芽设备。发芽的温度通常在12-18度,湿度在85%左右,经过5-6天可以得到叶芽,这种麦芽有弹性,具有黄瓜的清新味道,长度是麦粒长度的3/4。 (四)干燥

干燥是指使用热空气将麦芽干燥和烘烤的过程。干燥的目的是终止麦芽的生长河酶的分解,除去麦芽水分,易于麦芽贮存。同时麦芽通过烘烤后可以产生特定的香气、颜色和味道。麦芽的干燥和烘焙要经过3个阶段:

1、麦芽萎缩阶段:麦温 为40度,经过12个小时以上的干燥,麦芽水分降至20%

2、麦芽干燥阶段:再经过8-10个小时的干燥,麦温50度,麦芽的含水量降至12%,再经过8个小时,75度的烘焙,麦芽含水量降至1.5%

3、麦芽成品阶段:在80度温度下,再经过2-3小时的烘焙,麦芽成淡黄色,并生成麦芽香味物质。然后迅速冷却,降至45度,即可出炉。出炉后干麦芽应立即除根并冷却到室温。 (五)麦汁制作

麦汁制作是将固态的麦芽、非发芽谷物和啤酒花用水调制成澄清透明的麦芽汁,这一过程通常称为糖化。

1、粉碎麦芽:用湿式粉碎机粉碎麦芽,用干式粉碎机粉碎谷物,加水调浆,泵入糖化锅 2、麦汁糖化:糖化是指在60-70度,利用麦芽本身的酶使麦芽及其辅助原料——含淀粉谷物逐渐分解成可溶性物质,制成符合要求的麦汁的过程。 3、麦汁过滤:将麦汁与糖化锅分离的过程

4、煮沸与添加酒花:过滤后麦汁需煮沸70-90分钟,目的在于蒸发水分,浓缩麦汁。在麦汁煮沸过程中,啤酒花分为3次向麦汁添加,保证啤酒的光泽、味道和稳定性 (六)冷却与通氧

麦汁煮沸定型后应分离啤酒花,将麦汁冷却到规定的温度,冲入一定量氧气后进入发酵阶段

(七)发酵

将煮好的麦汁冷却至5度,转移到发酵罐中,添加啤酒酵母进行发酵,大约1周时间,麦芽中的糖分就转化成为酒精。 (八)熟化

将发酵好的酒液送入熟化罐中进行熟化过程,大约2个月时间啤酒中的二氧化碳溶解成啤酒的芬香物质,酒渣沉淀,酒液澄清。经过离心机除去杂质,注入二氧化碳后装瓶。通过巴氏德杀菌法灭菌后成为熟啤酒。 三、啤酒的分类

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(一)根据工艺分类

1、鲜啤酒:包装后不经过巴氏灭菌的啤酒,不能长期保存,保质期在7天以内 2、熟啤酒:包装后经过巴氏灭菌的啤酒。保质期在3个月左右 (二)根据发酵特点分类 1、底部发酵啤酒

Large:指传统的德国式啤酒,使用溶解度较差的麦芽,采用糖化煮沸法,使用底部酵母。浅色,中等啤酒花香味,贮藏时间较长。

Plisner:传统的捷克和波兰地区的啤酒,使淡色啤酒的主要代表。啤酒花用量较高,采用底部发酵法,通过2-3次煮出工艺,发酵度较高。口味清淡,有啤酒花香味,需熟化3个月 2、上部发酵啤酒

Ale:传统的英式啤酒,以溶解度良好的麦芽为原料,采用上部发酵,高温和快速的发酵方法。有Light AleBrown Ale之分

Stout:传统的爱尔兰啤酒,采用上部发酵法,在麦芽烘焙过程中将部分麦芽烤焦,或加入焦糖,一般采用泥炭作为烘焙的燃料。酒花用量较高,该啤酒带有明显的烟熏味道,泡沫细腻,一般出售的Stout都是生啤酒。 


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