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酒水教案之六:蒸馏酒

2018-9-21 10:46| 发布者: 兵心网| 查看: 691| 评论: 0

摘要: 教学目的:通过本章节的学习,全面了解蒸馏酒的含义、特点、种类与特点。掌握6种主 要蒸馏的概念、分类方法、主要质量特征和重要品牌等知识。 内容与时间:本章总课时270分钟,包括以下6个方面的内容:白兰地与干邑 ...


教学目的:通过本章节的学习,全面了解蒸馏酒的含义、特点、种类与特点。掌握6种主 要蒸馏的概念、分类方法、主要质量特征和重要品牌等知识。

内容与时间:本章总课时270分钟,包括以下6个方面的内容:白兰地与干邑的生产工艺 与分类方法;金酒的分类方法和生产工艺;朗姆的生产工艺和主要品种;特 基拉的生产工艺与饮用服务方法;伏特加的生产工艺与特点;英国、爱尔兰 和北美威士忌的生产工艺与特点。 授课方法:课堂讲授、多媒体教学

重点:不同品种的蒸馏酒生产工艺与品种

第一节、蒸馏酒概述

一、蒸馏酒的含义与特点

蒸馏酒指通过蒸馏方法制成的烈性酒。蒸馏酒的酒精度在38度以上,最高可达66度。世界上大多数蒸馏酒酒精度在40-46度之间。某些国家把超过20度的酒也称为蒸馏酒。蒸馏酒的特点也就是乙醇的特点,酒味十足,气味香醇,可以长期贮存,也可以纯饮或加冰与其它饮料混合。蒸馏酒也是调配鸡尾酒重要的基酒。 二、蒸馏酒的生产工艺

蒸馏酒生产是根据乙醇的物理性质,通过蒸馏酒水混合体取得酒精度较高的液体。由于乙醇在正常大气压下的沸点是78.3度,而水的沸点是100度,因此只要将蒸馏温度控制在78.3-100度之间就可使乙醇汽化,从而使乙醇与水部分分离,在通过冷却获得乙醇与水的混合物经过熟化、勾兑过滤后制成各种风味的烈性酒。 三、蒸馏酒的种类

由于蒸馏酒的原料不同,工艺不同,因此世界各地和各厂商生产的蒸馏酒各有千秋。最著名的蒸馏酒包括:白兰地(Brandy)、金酒(Gin)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、特基拉(Tequila)、SchnappsAquavit等。

第二节、白兰地与干邑

一、白兰地的概述

白兰地是指以各种水果为原料经过发酵、蒸馏和熟化等过程生产的烈性酒。白兰地颜色为褐色或琥珀色,酒精度在40-48度之间。早在1549年还被法国人称为生命之水(Eau de Vie)的白兰地生产就出现在干邑地区。干邑地区坐落于法国波尔多地区的北部,14世纪时随着北海海盐贸易的发展干邑地区的经济活动开始频繁。荷兰盐商将干邑镇作为海盐交易的中心后,16世纪时大量的荷兰商人从干邑镇和邻近的酒庄购买优质葡萄酒带回国内,由于采购数量具大、而且所购葡萄酒酒精度数较低,很多葡萄酒在运输过程中就腐败变质了。荷兰商人为了降低损失开始对葡萄酒蒸馏来提高葡萄酒的酒精度使之易于存放。他们将蒸馏后的酒称为brandwijn or brandywine也就是现在的白兰地酒。17世纪时法国当地的酒庄对荷兰人的一次蒸馏技术进行改进,引进了二次蒸馏技术,18世纪时随着英国、荷兰等地区对白兰地需求的增加,干邑地区的白兰地生产也相继繁荣起来。 二、干邑的历史

AunisSaintonge地区的葡萄种植可以追溯到古代,他们两个地区与Angoumois地区共同组成了夏朗特地区(Charente),而在此地区的葡萄园可以追溯到古罗马时期。葡萄文化起源于12世纪的La Rochelle地区,几个世纪以后逐渐在干邑地区流行。该地区最初出产红葡萄酒和白葡萄酒,远销英国和北欧,其中很重要的原因就是夏朗特地区发达的盐业。当时盐被当作最重要的食物防腐剂,很多地区和国家对当地的盐趋之若鹜。随着盐贸易的发展,北欧和欧洲其他地区的人们逐渐熟悉并开始喜欢上了夏朗特地区出产的葡萄酒了。该地区的葡萄酒发展一直良好直到1152年波尔多地区的葡萄酒开始进入市场为止。英法两国的通婚使波尔多葡萄酒受到了英国王室的庇护并形成了垄断。尽管如此,夏朗特地区的葡萄酒商人凭借与北欧良好的贸

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易关系不断地拓展了海外市场,并形成了最早的干邑生产商。干邑的生产晚于阿姆涅克(Armangac),尽管两者在品质等方法不相伯仲但是由于地理位置和海外营销的影响,干邑的销售一直超越阿姆涅克。

一个对干邑发展起着决定作用的人就是John Lackland 皇帝,他在13世纪初给予夏朗特地区自治权,促使了该地区的商业发展摆脱了封建主义的束缚并推动了资产阶级的兴起。随后干邑地区葡萄酒的酿造一直受到法国皇室的优待。弗朗索瓦一世就出生在该地区,他即位后给予当地商人很多优惠政策。而路易十三由于该地区对Fronde王子的支持而对该地区青睐有佳,他准许该地区每年承办4次产品交易会。

16 世纪时,由于该地区葡萄酒的品质有所下降而且运输费用增加,因此人们开始专注于利润更大的蒸馏酒生意,也就是干邑的雏形。荷兰作为当时世界的海上霸主推动了干邑的生产与发展。荷兰人促进了蒸馏技术的工业化发展,而在此之前蒸馏酒只是由医生和修道士采用独创的秘方生产的。蒸馏酒比传统的葡萄酒更易于保存,而且价值更高。精明的荷兰商人就在夏朗特地区酿造并储藏这种蒸馏酒用于贸易出口。

夏朗特地区最早有历史记录的白兰地生产始于1549年,当时一个来自于La Rochelle的商人从该地区购买了4桶优质白兰地。1571Jehan SerazinLa Rochelle 建造了夏朗特地区第一个蒸馏酒酒厂,直到1617年干邑一词才首次出现在订货合同上。而真正工业化大批量生产干邑的酒厂直到1624年才由两个荷兰人在Tonnay-Charente创立。我们称蒸馏干邑的方法为“夏朗特法”(Charentaise)而这种方法与夏朗特地区毫无关系。在16世纪时一名叫Jacquese de la Croix-Maron 的骑士发明了这种蒸馏方法。直到17世纪由于当地葡萄酒贸易衰退后才被广泛采用,在16世纪末期由于ChateauneufJarnac地区地理位置、价格优势和税制的关系造成了夏朗特地区酒商在销售葡萄酒时无利可图,随着他们开始将葡萄酒蒸馏成白兰地或酿造成醋。17世纪中叶伦敦的上流社会将干邑、波特和波尔多红酒并称为最美味的酒。

18世纪初期,干邑的生产已经遍布夏朗特地区,特别突出的产地是香槟地区(Champagne),该地区的白垩土质特别适合葡萄的种植。1726年开始干邑开始名声显赫,Jean Gervais在他的Angoumois回忆的小说中评价干邑是世界上最好的白兰地。当地的农民也开始只生产用于蒸馏干邑的葡萄品种而不在种植用于酿酒的葡萄了。此时的干邑生产已经初具规模而具有了一定的影响力,吸引了很多荷兰人和英国人来干邑地区工作,大量的童工、失业的退伍军人和持不同政见者开始在干邑地区的干邑工厂工作。这些人就包括今天我们熟知的轩尼诗(Hennessay)、马爹利(Martell)和艾恩(Hine)等人。他们最终获得了法国国际并在干邑生产领域取得了一定的威望 三、干邑地区

干邑地区也称为科涅克(Cognac)是法国第三大葡萄种植区域,在该地区至今还遍布着林林总总的小型蒸馏酒厂在生产白兰地。干邑地区主要分成以下六个地区:大香槟区(Grande Champagne,小香槟区( Petite Champagne,边缘区( Borderies, 邻近木材区(Fins Bois, 优质木材区(Bons Bois, 普通木材区(Bois Ordinaires/Bois Communs)。

这里的干邑的香槟地区(Champagne)和生产发泡酒的香槟地区没有任何关系。相同点只是两个地区的土壤类型都是白垩石灰岩土壤,比较适合种植生产白兰地的葡萄种类。大香槟区、小香槟区和边缘区出产质量最佳的优质白兰地。而邻近木材区则是干邑地区最大的生产区域,大约占总产量的40%。靠近大西洋的普通木材区出产的白兰地相对于其他地区品质略输一筹。

干邑酒牌上经常出现以上6个地区作为区分干邑品质的重要标志。酒牌标有Champagne字样的干邑指的是出产于大香槟地区和小香槟地区的白兰地。其中大香槟地区的产量至少占到半数。大香槟地区有13000公顷的葡萄园种植的白葡萄主要用于制作干邑。大香槟地区主要生产优质的淡雅型具有浓郁花卉香型的干邑,此种干邑需要在橡木桶中熟化很长的一段时间。小香槟地区有15000公顷的用于生产干邑的葡萄园,这里出产的干邑带有一定的海洋气息。与大香槟地区相比,小香槟地区出产的干邑在品质上稍逊一筹。

边缘区是六个地区中面积最小的区域,只有4000公顷用于生产干邑的葡萄园。这里出产的干邑具有柔和顺滑的特点并带有明显的紫罗兰香味,而且所需要的熟化时间比香槟地区稍短。

四、干邑地区的葡萄种植

蒸馏酒的制作要求使用酸度较高酒精度介于8%10%的葡萄酒作为基酒,这对葡萄种类就有着严格的要求。

生产干邑的葡萄种类可达8种,但是最为重要的也是最常用的葡萄有以下三种:尤尼白(Ugni BlancSaint Emillion, (Folle Blanche), 克洛姆巴德(Colombard)18721890年发生的根瘤蚜虫病证明了福尔布朗歇葡萄抗病能力差的缺点,所以现在该地区占90%的葡萄种植使用的是尤尼白葡萄。 五、干邑的制作工艺 1、蒸馏过程

干邑的蒸馏从每年的11月开始到下一年的3月末结束。在发酵结束后通常将发酵酒与残渣分离,一些酒厂则不分离来增加酒中原料的味道。干邑的蒸馏要求采用两次蒸馏方法,而且只允许使用铜制的夏朗特蒸馏器也称为壶式蒸馏器。夏朗特蒸馏器的一般容积为3000升,进行蒸馏时只在蒸馏器中加入2500升用于蒸馏的葡萄酒,剩余500升空间留给蒸馏产生的蒸汽。通过直接加热将葡萄酒加热到80摄氏度,酒精蒸汽就聚集在蒸馏器的顶部通过鹅颈管(形状像天鹅颈的导管)将蒸汽引入冷凝器(Condenser)之后还原成液态的酒精。这一过程称为第一次蒸馏,得到体积为原来葡萄酒体积1/3的酒精度为26-30%的白兰地酒(Brouillis)。

将三个蒸馏器中第一次蒸馏所得到的全部白兰地重新加入蒸馏器中进行二次蒸馏得到了酒精度最高达到72%的白兰地(Chauffe Vin)。

干邑的品质与蒸馏过程密切相关。使用的葡萄酒、蒸馏器的形状、特别是蒸炉顶部的形状以及加热过程都决定了所蒸馏得到干邑的气味、口感等质量因素。 2、熟化过程

蒸馏过的白兰地要被放到橡木桶中熟化至少两年时间才能称为干邑。熟化干邑采用出产于AlliersLimousin地区Troncais森林中的橡木桶。这些橡木桶就被放置于Jaune dOr的酒窖中

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贮存等待专业机构的检验注册。法国政府规定被称为Chais的酒窖中用于存放和熟化干邑。熟化过程通常分为三步:第一步被称为萃取(Extraction)需要1年时间;第二步发生水解(Hydrolysis)和降解(Degradation)需要1-2年时间;第三步是最为复杂的氧化过程,此时被称为Roux的旧橡木桶会替代新橡木桶,可以降低干邑中丹宁酸的含量使酒体变得柔和。

在熟化过程中白兰地的酒精度会自然地降低到60%左右,口感也随时间变得柔和优雅,无色的白兰地与橡木桶的不断接触使白兰地具有了橡木的棕褐色和特别的橡木芬芳。在熟化过程中一些名牌干邑公司还采用勾兑混合的方法将不同年份的不同酒庄的白兰地混合保证干邑一贯的品质特点。在出厂装瓶之前还要进行最后一次勾兑,在干邑中加入蒸馏水使干邑的酒精度由60%下降到40%。有的公司为了增加干邑的酒体色泽还在酒液中加入少量的焦糖。 六、干邑的等级制度

1938年开始法国政府允许生产干邑的酒厂使用法定产区来命名自己生产的干邑——Controlled AppellationAOC)。酒厂被要求严格遵守法定产区对生产工艺和干邑品质控制标准。比如:如果干邑上标有优质香槟地区干邑(Fine Champagne Cognac, 这就说明此种干邑是由大香槟和小香槟地区出产的干邑勾兑而成的,而且大香槟地区干邑的比重不小于50%。 法国干邑重视熟化过程对等级制度的影响,一般来讲熟化时间越长,等级越高。所以得干邑至少要在橡木桶中熟化2年以上才可以装瓶出厂。年份的计算开始于蒸馏过程的结束——也就是葡萄采摘后转年的四月一日。

根据熟化的年份干邑可以分为以下等级:

1V.S. (Very Special的缩写) *** (三星级),表示最年轻的干邑至少熟化2年以上。 (2V.S.O.P. (Very Superior Old Pale的缩写)Reserve,表示至少熟化4年以上的优质干邑。

3X.O (Extra Old的缩写)Napoleon或者Hors dage, 表示至少熟化6年以上的优质干邑。

七、其他法国地区的白兰地 1、阿姆涅克(Armagnac) (1)阿姆涅克的历史

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阿姆涅克坐牢与法国西南部,波尔多地区的东南部。阿姆涅克是法国第二大重要的蒸馏酒生产地区。阿姆涅克地区生产蒸馏酒的历史早于干邑地区,但是由于深处内陆交通运输不便,直到19世纪中叶以后才被世人所了解。 (2)阿姆涅克的葡萄种植

制作阿姆涅克所使用的葡萄种类多于干邑,除了干邑所用的尤尼白(Ugni Blanc, (Folle Blanche), 克洛姆巴德(Colombard)之外,还包括布朗科特 (Blanquette)和 巴科白22ABaco Blanc 22A)。巴科白22A是在18721890年发生的根瘤蚜虫病后被引进到阿姆涅克地区的,这种葡萄不用嫁接于美国葡萄藤上就可以自我生长所以抗根瘤蚜虫病的能力较强。然而根据法国法定产区的葡萄种植规定,巴科白22A只限于在阿姆涅克种植。 (3)蒸馏和熟化过程

阿姆涅克的蒸馏过程类似于科涅克,只是阿姆涅克用是圆柱形蒸炉取代了夏朗特壶式蒸馏器。阿姆涅克熟化使用的是黑色的芒乐散(Monlezun)橡木桶而不是传统的干邑橡木桶。 (4)阿姆涅克的等级制度

相对于干邑而言,由于蒸馏器的构造和熟化使用的橡木桶的不同,阿姆涅克更具有乡土气息,生产的白兰地更为柔和圆润没有了干邑的较为强烈的刺激口感。 根据熟化的年份阿姆涅克可以分为以下等级:

1*** (三星级),表示至少熟化1年以上的优质阿姆涅克。

2V.S.O.P. (Very Superior Old Pale的缩写),表示至少熟化4年以上的优质阿姆涅克。 (3X.O (Extra Old的缩写), 表示至少熟化6年以上的优质阿姆涅克。 2、白兰地马克(Eau de Vie de Mac

这种白兰地是使用的是香槟地区和勃艮帝地区生产香槟和葡萄酒中的残留物(包括葡萄茎等)来进行发酵所制作的白兰地。这种白兰地质地口感粗糙,价格低廉适合低端市场消费和烹饪使用。

3、卡沃达思(Calvados

卡沃达思是世界著名的以苹果为原料酿造的白兰地品种,在北美市场被称为苹果杰克(Applejack)。卡沃达思主要出产于法国西北部的诺曼底地区(Normandy)和北部的不列颠地区(Brittany)。卡沃达思也形成了自身独特的法定产区等级制度。共有11个不同产区可以生产优质的卡沃达思白兰地,最好的卡沃达思白兰地出产于凯恩(Caen)东部的欧吉镇(Vallee dAuge)。在这个地区出产的卡沃达思白兰地被冠以法定产区优质卡沃达思的头衔(Calvados du Pays dAuge, 而且需要使用铜制蒸馏器通过至少两年的熟化才可以装瓶销售。在诺曼底地区(Normandy)还出产另一种品质稍差的由苹果酿造的白兰地称为诺曼底苹果酒白兰地(eau de vie de Cidre de Normandy)。

第三节、金酒

一、金酒概述

金酒的英文名称为Gin,由于加入了杜松子作为香料也被称为杜松子酒。而金酒和杜松子酒都原产于荷兰地区,只是生产的地理位置不同,高地地区被称为金酒而低地地区被称为杜松子酒(Genever)。这两种酒的基酒都是口味较为清淡的谷物蒸馏酒比如:使用小麦和黑麦生产的蒸馏酒,而且在基酒中加入了杜松子果实(Juniper Berry)和其他的植物性药材来增加和提高金酒的口味。

低地地区出产的杜松子酒通常采用小麦、大麦、玉米和黑麦混合酿造的蒸馏酒作为基酒,这种基酒口味厚重饱满类似于纯麦威士忌酒。而在荷兰和比利时的一些地区,有些酒厂直接发酵杜松子果实进行蒸馏,得到了口味强劲的杜松子酒。

金酒和杜松子酒的主要添加香料是原产于意大利北部、克罗地亚、美国和加拿大地区常绿植物杜松子的果实。除此之外,其他香料还包括:八角茴香(Anise),当归(Angelica Root),肉桂(Cinnamon),橘皮(Orange Peel, 芫荽(Coriander),桂皮(Cassia Bark)。所有的金酒和杜松子酒的生产商都有自己保密的香料配方,从4种到15种之多。 


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